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清真食堂的标准 清真食堂特色篇一
一、清真食品名称的由来
中国的清真饮食文化是阿拉伯伊斯兰饮食文化在中国本土化的产物。我们所说的“清真”，虽然也有“伊斯兰”的含义在内，但这毕竟是个汉语词汇，不仅能表达清真饮食是指我国穆斯林遵循伊斯兰教饮食准则、规范而制作的饮食，同时，“清真”也泛指一切符合伊斯兰教法的行为和事物。
“清真”在中国正式成为官方和民间认同的伊斯兰教代名词是始于明太祖朱元璋为南京一所伊斯兰教寺院的题词“教名清真”。中国穆斯林制作和食用的食品冠以“清真”也始于明代。而阿拉伯语中表示“合法、允许”等意思的专用名词“哈俩里”，在中国穆斯林中却未能普遍传播，体现了中国伊斯兰教的本土化特点。
我国专门记载清真食品的最早著述当推元代回回宫廷太医忽思慧所著《饮膳正要》，书中记载了许多回回饮食配方，旨在通过合理膳食达到祛病健体的功效，即后来人们所说的“食疗”。而系统严谨地阐述清真饮食文化的理论与实践问题者，当属明末清初以来的回族穆斯林先贤们。王岱舆、刘智、马注等在其汉文译著中对清真饮食文化均有精辟的论述，其细微之处的描述至今使人望其项背。如刘智在《天方典礼·饮食篇》中特别强调了清真饮食的重要性：饮食是用来滋养性情的，用它的性情来益于我们的性情。它的性情良好，则能益助于我们的善性；它的性情恶劣，则能滋长我们的恶性；它的性情污浊不清，则能滋长我们污浊不洁的性情。饮食与人们的心性关系太重大啦！物性有好坏
之别，则人又可食与不可食之分。不要以为饮食事小，与成就品德及成全功用无关。圣人说过：一口不洁之物能报废四十日的功修，难道可以不警醒吗？一些著名的伊斯兰教法及教义学家们均对清真饮食高度重视，并进行过系统的论述。
二、清真食品的定义
改革开放以来，清真饮食文化的发展受到各方面的关注，并经过积极地努力不断推进。首先清真食品的定义是什么而引起人们的热议。迄今为止，关于清真食品的定义有以下几种说法：
1、清真食品的本质是符合伊斯兰教法（halal）的食品统称；
2、清真食品统指按照信仰伊斯兰教的民族之生活习惯与信仰要求所生产的以供食用的食品；
3、清真食品是指按照回族等10个穆斯林民族的清真饮食习惯生产、加工、储运、销售的食品；
4、确定清真食品的界定标准既要能够反映回族等穆斯林少数民族的饮食风俗习惯，又能体现清真食品的宗教内涵与本质，同时，这种界定也应得到国际社会的认可。
5、清真食品是指在原料来源、生产、加工、储存及销售等各个环节都符合伊斯兰教法与教律的各类食品。
6、清真饮食文化是信仰伊斯兰教的族群在遵守《古兰经》和“圣训”等宗教戒律的前提下，通过有特点的生态和历史人文环境的互动，围绕着进食这一行为而产生的一系列文化范畴。
从以上不尽相同的对清真食品定义的文字表述中，我们可以看到其共同点，其核心价值观是清真食品的首要条件是要完全按照伊斯兰教关于食品的规制去进行，舍此，其它则无从谈起。
三、国内外的清真食品管理
从目前清真食品的法制化进程来看，全国性的制度尚未出台。省一级的地方性法规、自治条例及政府规章等形式发布的有：《甘肃省清真食品管理条例》、《黑龙江省清真食品生产经营管理条例》、《陕西省清真食品生产经营管理条例》、《山西省清真食品生产经营管理办法》、《吉林省清真食品生产经营管理若干规定》、《辽宁省清真食品生产经营管理办法》、《天津市生产经营清真食品管理办法》、《北京市关于生产经营清真食品必须尊重少数民族风俗习惯的若干规定》、《宁夏回族自治区清真食品管理暂行规定》、《河南省清真食品管理办法》等。
省会城市出台的有：《银川市清真食品管理规定》、《兰州市清真食品管理办法》、《乌鲁木齐市清真食品管理办法》、《南京市清真食品管理条例》、《昆明市清真食品管理办法》等。
自治地区出台的有：《临夏回族自治州清真食品管理办法》、《昌吉回族自治州清真食品生产、经营管理办法》、《孟村回族自治县清真食品管理条例》等。
还有一些地方在制定的民族工作规定或条例中专门设定清真食品的条款，如广东、河北、山东、江西、上海、安徽、江苏等省市。截至目前，全国总计已有16个省、自治区、直辖市，以及18个省会城市和副省级城市出台了有关清真食品管理的法规或文件。但由于对清真食品的属性和管理等方面存在不同的认识和一些实际困难，一时难以理清，致使全国性的清真食品管理法规至今未能出台。
从世界范围看，目前在100多个国家分布的穆斯林人口近15亿，全球清真食品和用品市场的年贸易额在2008年就已超过了20000亿美元。其中，清真食品的年贸易额达1500多亿美元。沙特阿拉伯、埃及、马来西亚、伊朗、阿尔及利亚是世界上排名前5位的食品进口国，东南亚清真食品的份额占世界清真食品市场的10%以上。同时，清真食品也为更广阔的非穆斯林群体所食用，具有全社会共有的“公共食品”特点。据联合国有关报告的预计：21世纪中叶，世界人口将达90多亿，而穆斯林人口增长幅度相当于非穆斯林人口的4倍。清真食品在世界范围内的增长是必然的趋势。
从世界各国对清真食品的管理来看也各具特色：沙特阿拉伯商业部制定了《沙特阿拉
伯王国进口肉类产品所应遵循的规章即要求》，沙特标准局制定了《符合伊斯兰法的动物屠宰要求》等规范性文件，对来自境外的食品进行监控。马来西亚标准局和马来西亚伊斯兰教发展局分别制定了《清真食品生产、配制、加工和储存的一般准则》和《动物屠宰与清真食品配制和加工的一般准则》等文件，其权威性得到了世界的公认，其认识标志通行全球，工作方式为多国效仿。
在非穆斯林国家中，美国从2001年开始在穆斯林人口较多的州陆续进行了清真食品的专门立法。明尼苏达州、得克萨斯州、伊利诺伊州、密歇根州、新泽西州等相继制定了本州的清真食品法案。美国的清真食品规制体系主要通过围绕如何保护清真食品消费者的权益进行制定构建，规制的重点在流通环节，提供了包括协商、裁决、仲裁、诉讼等渠道为主的纠纷解决机制。
四、清真食品的国际组织
目前承担清真食品规则、协调职能的国际组织中较为典型的官方组织是东南亚国家联盟和世界食品法典委员会，非官方组织是世界清真论坛。
东南亚国家联盟（asean）1961年7月在泰国曼谷成立，其成员国有马来西亚、印度尼西亚、文莱、新加坡、菲律宾、泰国、越南、老挝、柬埔寨等10个东南亚国家。1998年东盟农村部长会议通过了《东盟清真食品制备准则》，旨在统一东盟内部的清真制备标准和标志，以便开展贸易。该指南要求各成员国普遍建立得到认可的认证机构，以推行指南中的要求。
世界清真论坛（whf）是2006年在马来西亚政府的推动下建立起来的非政府国际组织。它的宗旨是为清真产业界人士、专家学者提供交流切磋的平台，以团结各方力量共同推进清真食品业，并为整个清真产业链制定全球通行的标准，最终将清真打造成全球知名的象征着品质与安全的品牌。2008年在论坛的第三次年会上，世界各地的1200多名代表共同倡导成立了“国际清真统一联盟”（ihi ajliance）免费制定国际清真标准。统一的清真食品标准将避免因各国生产流程差别而造成的产品质量参差不齐，而认证机构采用统一的标准在国际贸易中则便于相互承认对方的认证标志，这将使清真食品产业的发展更有保证。
中国伊斯兰教协会是接受国家宗教事务局和民政部的业务指导与监督管理的全国性爱国宗教团体，清真食品认证服务作为公益事业由中国伊斯兰教协会教务部负责。主要认证流程为：接到企业申请后向其派出清真食品的认证人员，重点检查食品原材料来源、生产、加工和储运流程是否均符合伊斯兰教法，并达到国家相关食品安全法规标准的要求，如符合条件就颁发认证书和授权使用清真食品认证标志。
五、中国清真饮食产业的发展方兴未艾我国的清真饮食产业自进入21世纪以来，有了长足的进步。目前全国2400多个市县中，97.3%的市县有清真食品和用品产业。饮食、副食、食品经营户12万多户，其中专门生产、经营清真食品的企业有6000多家。据食品专家统计：我国现有传统清真菜肴5000多种，小吃近千种。已形成了粮、油、肉类、乳品、糕点、制糖、罐头、糖果、调味品、豆制品、淀粉、制盐、蛋制品、添加剂、酵母、制茶、儿童食品、保健食品、果蔬加工、速冻食品、冻干食品等清真食品门类。清真食品企业经营规模不断扩大，逐步形成了一批具有一定规模和竞争优势的清真食品龙头企业。它们中既有像月盛斋、鸿起顺、洪长兴、老孙家等这样的老字号，也有像伊利、麦趣尔、皓月、草原兴发等一批新兴企业。其中皓月集团现在已是中国乃至亚洲最大的牛肉屠宰加工基地，拥有国际先进、专业的屠宰加工技术，该技术也成为我国的行业标准。
我国穆斯林聚居的西北地区清真饮食产业的发展尤为引人注目。目前宁夏回族自治区从事清真食品加工的企业有540多家，产品有10大类100个品种，清真食品产业占到
全区食品产业的80%以上。2009年，仅银川市和吴忠市清真食品销售额就达到140亿元，部分产品出口中东和东南亚。近年来，已连续举办4届中国（宁夏）国际清真美食节。宁夏始终把发展清真食品作为经济发展的重要战略目标，在全国制定了首个清真食品标准，建立了全国统一的清真认证中心，并与马来西亚等国达成了清真食品互认协议。宁夏具备清真产业发展的战略优势，具有卓越的国际市场潜力。
青海的清真食品和用品产业近年来发展较快。依托区位优势和青藏高原动植物资源开发的产业基地，青海省已连续四年举办中国（青海）国际清真食品及用品展览会（这是目前唯一由中国举办的国际性清真食品及用品展览会），展示参展商的产品和服务理念，同时也为买家和卖家、生产上和品牌持有者、技术方和投资者提供了一个交流的平台，推动了青海省清真食品的国际合作。在2010年青海国际清真食品及用品展览会吸引了22个国家和地区、国内24个省区的700多家企业参展，最终合同协议资金达4亿美元。青海省还打出了清真食品的“绿色牌”，尽情渲染高原、绿色、纯净无污染的优势，展现了青海地域文化，拓展了经贸关系，促进了产业的蓬勃发展。
新疆是我国穆斯林聚居的最大省区，有清真饮食习惯的少数民族人口达到1100万人，占到全国食用清真食品少数民族人口的一半多，占新疆人口总数近60%。新疆现有清真食品生产企业119家，新疆建设兵团有12家。新疆清真食品资源丰富，生产制作历史悠久，有机和绿色食品居多，深受各民族群众的喜爱，具有广阔的市场前景。
我国的清真食品及用品产业在非常薄弱的基础上起步，近年来，清真食品产业年平均保持10%以上的增速。以“饮食唯良、必慎必择、严格卫生、讲究营养、注重保健”为特点自成体系的清真食品，正迎来高速发展的契机。同时，我们也必须清醒地认识到：面对全球清真食品贸易总额超过2万亿美元，我国清真食品面临出口额尚不足1亿美元的困境和挑战。我们还要始终警惕的是：全球食品市场上每年出现约25000种新开发的生产品，其中大部分维持不到一年就在市场上消失，而存活率较高的产品则多为方便（速食）食品、健康食品，以及口味变化多的食品。未来的清真食品向清真、安全、卫生、保健、方便发展是必然趋势。其中首要的核心内容是清真，如果没有这个前提，清真饮食便失去根基，失去原则，失去穆斯林的信任，发展清真饮食文化也只能是句空话。清真饮食产业的发展中最核心的是注重清真饮食的禁忌特点，并将这项产业作为良心工程。要始终坚持“诚信”是“清真”的根本，“公平”是“清真”的准则，“卫生”是“清真”的特征，“守法”是“清真”的品格这些清真产业发展中最基本的原则。
清真食堂的标准 清真食堂特色篇二
关于校园清真食堂调查报告
近年来，越来越多的西部地区学生进入中东部和沿海发达地区的高校学习，按照教育部和国家民委的要求，各地高校积极采取措施，而我校领导更是十分重视，加强清真食堂管理工作，取得了明显进步。但是，清真食堂依旧有部分工作落实不到位，致使有清真饮食习惯的少数民族学生产生不满情绪。主要原因有两点
（一）汉族同学去清真食堂吃饭，座位紧张，结果导致饭量不足，而少数民族同学吃不到饭。
（二）清真食堂菜价偏高，菜量不足，建议采用大、中、小份菜码。食堂方面也面临问题
（一）因为要维护食堂正常经营，所以顾客的增加也能给食堂带来更多盈利
（二）清真食品主要以牛羊肉为主，且肉类价格上涨，加上食堂运营成本，价格也很难下调。
为维护民族团结，尊重少数民族风俗习惯，从这个角度上讲，校方应对清真食堂采取个人承包，自负盈亏的政策。
（一）免费对其提供场地和设备，食堂无需上交利润
（二）做好相当的监督工作，在食堂饭菜质量、价格、原材料的购进、厨师的技艺方面则由学校权益部，学生会及少数民族的学生代表进行相应的监督
（三）增进互通往来，校方组织首都各高校清真食堂员工进行管理经验交流及技术交流。
我们相信在清真食堂遵循“关注学生、遵守法规、持续改进、吃饱吃好”的方针下，扩大经营项目，延长营业时间，增加单炒、套餐等服务项目，及各少数民族的特色小吃，以饮食文化促进民族大团结大发展，希望清真食堂必会越办越好，在公大生活的穆斯林学生也必会更能感受到学校对他们的关怀。
编辑：于万聪 志工部于2012/11/2
清真食堂的标准 清真食堂特色篇三
清真食品准营证
介绍
清真食品准营证，企业只有持有清真食品准营证，才能经营清真食品，才能使用中文和阿文字样及标徽清真图案。
申请审批程序
当事人提出申请[提供证件]----提交相关材料---清真食品管理办公室调查核实---民族宗教局审查登记发证。
一、办理依据
l、《宁夏回族自治区清真食品管理条例》(2002年11月7日通过)；
2、《关于重新制定(清真食品准营证)和清真标牌工本费标准的函复》宁价费发
[2003]23号。
二、提交材料
l、申办的企业须持营业执照和企业管理人员及烹饪人员的户口本、身份证原件、复印件及照片3张；
2、申办的个体工商户，须持营业执照和业主及烹饪人员的户口本、身份证原件、复印件及照片3张。
三、办理程序
1、审核企业和个人提交的材料，提出意见；
2、局长审批；
3、核发牌证。
四、办理时限
收到单位或个人提交的符合规定的材料后，10个工作日办理完毕。
清真食品信誉标牌（市宗教局）
一、事项
清真食品信誉标牌
二、程序
携带申请资料直接报新郑市民族宗教局审批核发清真食品信誉标牌。
三、申请需要递交的材料
符合条件的清真食品生产经营单位和个人提出申请，填写《清真食品生产经营审批登记表》。
四、审批时限3日
五、受理部门
宗教局
相关材料和证件：
生产经营清真食品的企业、个体经营者申领清真标志牌应当向民宗局提供下列材料。
1、业主书面申请书、身份证及复印件、一寸照片一张；
2、工商营业执照、卫生许可证；
3、清真食品专用设备、设施相关材料；
4、主要岗位操作人员的身份证原件及复印件、一寸照片、二寸照片各一张；
5、清真食品生产、加工、销售经营场所内，必须悬挂《清真饮食岗位监督台》，监督台的内容由民宗局确定，并由民宗局统一制作。
清真食堂的标准 清真食堂特色篇四
何为“清真”
[文章导读]饮食禁忌是穆斯林文化至关重要的组成部分，由“清真”所引发的社会事件近年来在中国更是层出不穷。本文指出，“清真”与穆斯林信仰的存废直接相关，是伊斯兰信徒不可碰触的底线;但与此同时，伴随长时段的人口流动和文化汇通，中国穆斯林在日常生活中逐渐形成多种应对措施，在坚守饮食禁忌的同时，实现与外民族的正常交往。立足于此，本文作者强调，唯有认识到“清真”问题的复杂面向，才可能为中国穆斯林-非穆斯林族群关系的发展找到一个新的方向。清真寺
近年来，全国范围内因为“清真”食品引发的事件屡见不鲜。2013年4月，河南周口市福来顺涮锅店挂清真牌子公开售卖非法食品（猪肉）被当地穆斯林发现，各清真寺坊间群众自发前到事发地点，愤怒的穆斯林群众捣毁了福来顺涮锅店。2014年12月，传媒大学清真食堂搬迁一事引发争议，校内穆斯林学生之间各持己见。2015年5月，西宁市城东区有穆斯林群众在东关大街某蛋糕清真店食品配送车内发现非清真制品，认为该店出售非清真食品，部分穆斯林群众将该店设施砸毁。这些事件不禁引发人们的疑问：为什么“清真”一事会引发穆斯林同胞如此大的情绪反应？我们又当如何正确认识“清真”的含义，以避免不必要的误解与冲突？
大部分人对于“清真”的了解可能止于“不吃猪肉”一条，至于背后的原因，恐怕连很多穆斯林也说不明白，其他非穆斯林群体更有各种荒诞不经的解释，[1]因此造成了彼此间极深的偏见。此外，学者们在解读“清真”的含义与“猪肉禁忌”又多从经本、教义和历史偏见等宏观视角出发，唯独缺乏普通回民的“声音”。[2]笔者此前在贵州威宁的一个回族寨子有过长达一年的调查经历，期间就“清真”一事走访了不少当地阿訇和普通群众。本文将立足于笔者的实地考察成果，呈现出“清真”问题的复杂面向，进而剖析当前穆斯林-非穆斯林族群关系的可能发展方向。
一、何为“清真”？
首先，“清真”到底是什么意思？“清真”一词最早用来指代“伊斯兰教”源于王岱?（1584?1670）《正教真诠》一书中“经云：‘教道之正，惟清真而已。’纯洁无染之谓清，诚一不二之谓真”的说法。[3]其中，“教道之正，惟清真而已”是《古兰经》第三章“仪姆兰的家属”第19节最开始的一句话，现在通用的翻译是“真主所喜悦的宗教，确是伊斯兰教”（马坚译文），而威宁一带阿訇常用的说法是“近真主御前，唯一受准承的只有伊斯兰教”。总之，在原初的意义上，“清真”即伊斯兰教本身，“清真寺”取的就是此意。
然而，在威宁当地回民的日常使用中，“清真”更多对应的是“哈俩里”（）一词，即阿语中“合法的”，反义词是“哈拉姆”，即“非法的”。“清真”一般只用于食物，即指“合法的饮食”。因此，我们可以得到一个逐层递减的对等关系，即“伊斯兰=清真=哈俩里=合法的饮食”。换言之，“合法的饮食”是“伊斯兰”的必然要求，继而也是后世进天堂的必须条件，因为“近真主御前，唯一受准承的只有伊斯兰教”。
那么，怎样的饮食才算“合法”、“清真”？《古兰经》有多处提及伊斯兰教的饮食规范，下面节选一段经文：
你说：“在我所受的启示里，我不能发现任何人所不得吃的食物;除非是自死物，或流出的血液，或猪肉――因为它们确是不洁的――或是诵非真主之名而宰的犯罪物。”凡为势所迫，非出自愿，且不过分的人，（虽吃禁物，毫无罪过），因为你的主确是至赦的，确是至慈的。（《古兰经》6：145）[4]
上述经文解释了“自死物、流血和猪肉”不可食的原因，即“因为它们确是不洁的”，而这与接下来将要讨论的“清真”问题直接相关。按照王岱舆最初的定义，“清真”含有“纯洁无染”（清）和“诚一不二”（真）双重意思，我们正可以从此来具体理解威宁当地回民对于“清真”的定义。[5]
（一）纯洁无染
根据当地人关于“清真”的理解，“纯洁无染”这一原则可细分为“纯洁”和“无染”两部分。前者是“清真”的基本前提;后者则是“清真”的敌对。
先来讨论“纯洁”原则，其指的是食物本身首先必须是“洁净”的，可食的。“纯洁”在此处打了引号，是为了强调这是当地人的直接用语。如前所述，自死物、流血和猪肉三者之所以不可食，正是因为它们是“不洁的”，用当地人的话说，就是“不洁净”。根据当地人的说法，猪肉的“不洁”源于猪的“习性”――吃蛆虫、粪便（不洁之物），懒惰。[6]猪在当地人的意识中是“最脏的东西”，不仅不可食用，最好连碰都碰不得。“流血”不能吃是因为血液被认为是身体的废料，容易致病;“自死物”的肉被滞留体内的血液污染，因此也不能吃。根据所引经文，除了这三者以外，其他的食物都是“合法的”。[7]这种规定可视为一种“反向排除法”，即在规定的不可食用的范围之外的食物都是“可食”的。然而，当地人的实际生活遵循的却是“正向排斥法”，即除了有限的几种可以吃的动物外，即牛羊驼、鸡鸭鹅、野鸡、箐鸡、兔、鸽子、鱼（无血），其他的都不能吃。根据当地人的解释，牛羊驼之所以可以吃，其中一个原因是它们是吃草的，而草是“洁净”的。回民聚会
所有可食的动物，不管是不是穆斯林饲养的，都是可食的。同样的原则也适用于植物，地里所产的所有粮食、蔬菜、瓜果，不分回族和“外民族”，都是“清真”的。1958?1960年的宗教制度民主改革期间，威宁县提出革除的九大“陋习”中便有“改革猪粪栽出来的苞谷不能食用的成见”一条，可想当年这样的成见是真实存在的。现在，当地人至少在认识上已不存在这样的障碍。当笔者在调查中问及这一问题时，当地人的回答是土壤具有“净化”的作用，因此即使是其他民族用猪粪种的庄稼，回族也是可以吃的。一个回族到汉族家做客，猪肉自然是不能吃的，但并不拒绝吃几个煮鸡蛋（或土豆）或烤土豆。
读者难免疑惑，为什么是土豆，而不是其他粮食作物，比如玉米、大米？这就涉及“沾染”的问题。简单来讲，土豆是直接从土里挖出，烧或煮后便可直接食用，中间无需多余的环节，不容易“沾染”。相比之下，玉米、大米从生粮到“饭”之间的工序要复杂多得，“沾染”的可能性也大得多。实际上，当地人在购买家禽家畜时不会在意卖主是不是回族，但在购买粮食以及蔬菜瓜果等食材时却非常谨慎，不愿买其他民族的，原因就是怕东西被“沾染”，不洁净。这也就是“无染”原则。
“无染”是要求具体的食材从生产、屠宰、制作、包装、运输、烹饪等环节不能被“沾染”。食材的“沾染”可按污染源分为“内部”的沾染和“外部”沾染，前者适用于动物，后者适用所有食材。内部的沾染源于（可食）动物身上的不可以吃的部分，即自身的不洁物。外部的沾染则是指被外在于食材的不洁物污染。
实际上，“自死物”不能吃就是因为被自身的不洁物――血液所沾染，血液自然是所有动物共有的污染物。所以，所有动物屠宰时必须“放血”，让血尽量淌干，且不能染到肉质。当然，鱼类不使用这一原则。根据当地的讲法，鱼是天仙宰过的，没有血，所以不用再宰也能吃。除血液外，上面提到的牛羊驼和鸡鸭鹅等禽畜还各自有不能吃的部位，原因是这些东西“污染大”。牛羊等牲畜身上不能吃的是粪便、肾脏、膀胱、脊髓、生殖器，鸡等禽类不能吃的是粪便、屁股、鸡翘、肺、肾脏和嗉囊。[8]不难看出，所有这些不可食的部位主要与排泄物（血液、大小便）和生殖分泌物（精液、经血）有关。换言之，都是污染物或被污染的地方。因此，在宰牲时，这些不洁物都必须被小心处理。被宰的动物“定”（不动）后，马上就要开膛破肚，取出内脏，将“污染大”的东西全部割除，扔掉，避免时间长了“沾染”肉质。以宰鸡为例，正确的做法是一“定”就要赶紧直接拔毛，开肠破肚，将不吃的地方全部割来扔掉。如果把鸡放在热水里烫，然后再拔毛，除内脏，那么整只鸡都不能吃，因为这样鸡肚内脏东西会“沾染”鸡肉。
与动物不同，植物食材不存在“不可食”的部分，因此不存在“内部沾染”的问题，沾染只可能来自“外部”。值得一提的是，外部沾染即有“物”的因素，也有“人”的因素。简言之，“物”主要指?i，尤其是猪油，“人”则是指汉、苗、彝等周边的“外民族”。具体来说，不管是牛羊肉、鸡肉等“肉食”，还是粮食、蔬菜瓜果等“素食”，在屠宰、加工、包装、运输、烹饪等过程中都不能沾染猪油（猪肉当然也不行），严格来说甚至不能由“非穆斯林”，即“外民族”经手。非穆斯林卖的牛羊肉、鸡肉是不能吃的，因为难免沾染锅灶中的猪油。威宁一所回族小学曾出了一次“豆腐事件”：一个老师跟学生开玩笑说中午“营养餐”的豆腐是汉人做的，结果学生们奔走相告，吃下去的焦急地问怎么办，打了菜没吃的赶紧把豆腐全部扒掉，还没打菜的再也不要豆腐。最后，一锅豆腐剩了一大半，只能喂狗。据食堂工人说，那天吃的豆腐尽管是从回族手里买的，但很可能是从汉族手里进的货。豆腐本身是“清真”的，但如果是汉族做的，做豆腐的锅灶难免会“沾染”猪肉、猪油，所以汉族做的豆腐最好还是别吃。
那么，怎样才算真正的“纯洁无染”？当地一个阿訇说：“还是我们自销自产，在我们的园后头，在我们的山坡上产的这个，一点哈拉姆（非法）都不存在，都是正儿八经的哈俩里，合法的饮食。” [9]然而，光做到“洁净无染”只是满足了“清真”的客观条件，完全的“清真”还需要满足主观上的“诚一不二”。穆斯株婚礼
（二）诚一不二
“诚一不二”原本是对伊斯兰教根本信仰――“认主独一”的解释，此处引申作为宰牲过程中的主观态度，即宰牲需“奉至仁至慈的真主之名”。具体而言，除了“下太斯米”，宰牲时还需有“合法”的用途和慈悲之心。
“太斯米”是阿语的音译，意为“诵真主之名”。当地阿訇但凡宰牲，“下刀”前都要“下太斯米”，即默念“奉至仁至慈的真主之名”。太斯米显然针对的是“诵非真主之名而宰的犯罪物”这一“非法”的饮食标准。换句话说，“合法”的宰牲都必须“以安拉之名”进行，因为牲畜是安拉创造的“有命之物”，只有安拉有权确定它们的生死。需要强调的是，只有“念经人”才能宰牲，通常又以坐寺阿訇为主。没有念过经的人宰杀的牛羊，性质如同“自死物”。
另外，阿訇“下太斯米”时往往还要默念宰牲的用途，如用于接阿訇、结婚、葬礼或做“古尔邦”等“好事”。换言之，牲畜的肉必须用于“合法”的事件。如果牲畜被用来“下酒下烟”，“明知故犯”的阿訇不仅会败坏自己的名声，还会受到人们的排斥。当地一个坐寺阿訇便因为替人宰羊下酒，被寺内群众赶走了。
再者，既“奉至仁至慈的真主之名”宰牲，推己及彼，下刀者要对待宰的牲畜怀慈悲之心，尽量较少它（们）的痛苦。首先，在宰牲的用词方面，当地人用“宰”而不用“杀”，因为“杀”字的“杀气”太重。其次，除非是牲畜即将断气，需要“赶刀”，不要在晚上宰牲，因为这时正是牲畜休息，“舒服的时候”。最后，宰牲时要把刀磨快，下刀要快，切断颈部的大血管，以便在最短时间内放血，减少牲畜的痛苦。
只有做到“纯洁无染”和“诚一不二”这两点，才能算是真正的“清真”。不难看出，这远不是一件简单的事。实际上，“生活问题”（饮食）是当地外出人员面临的最大难题。根据笔者的调查，尽管不少人难免在外出时抽烟喝酒，多数人还是尽量保持了“清真”的饮食习惯，至少在“不吃猪肉”一项上非常坚定。因此，下一节将以“猪肉”禁忌为例论述“清真”的重要性。
（三）“清真”的重要性：关乎“信仰”存亡
本文开头提到，从“伊斯兰=清真=哈俩里=合法的饮食”可推知，“合法的饮食”是“伊斯兰”的必然要求，也是后世天堂的必须条件。这背后的逻辑是什么？
笔者曾多次问当地人：“为什么猪肉不能吃？”得到的答案有很多，除了前面提到的“习性”不好，还有诸如“猪很脏”，“猪是其他民族吃的”等等。2017年初回访时，我再次问起这个问题，几个老人告诉我是因为“吃猪肉会丧失掉以莫乃（信仰）”。我想，这才是猪肉禁忌的根本所在。读者难免疑惑，“丧失掉以莫乃”为什么如此令人恐慌？实际上，这与伊斯兰的“信仰”与“功修”有关。
根据当地阿訇的讲法，“伊斯兰”可分为“信仰”和“功修”两大部分。其中，“信仰”是根本，是一切“功修”的前提，也是后世能否进天堂的甄别标准。按照当地人的讲法，一个人哪怕只要有一丁点的信仰，他（她）都有天堂的“位份”（资格）。反过来，一个人如果没有信仰，再多的“功修干办”都等于零，后世也将堕入永久火狱。正因此，一个人“丧失掉以莫乃”就等于失去了天堂的位份，后世也将被打入永久火狱。一“口”之差，便是火狱与天堂的天壤之别，猪肉的“口禁”自然非同小可。由此推知，“合法的饮食”有助于保持个人基本的“信仰”，继而保住后世天堂的资格。
正因为“清真”和信仰的存亡直接相关，“口禁”（尤其是猪肉禁忌）成为当地人生活中的不可触碰的底线，与“口禁”直接相关的族际通婚也成为民族大妨。
二、“清真”的维护：口禁与通婚禁忌
初看之下，饮食禁忌和族际通婚是两件不同性质的事，至少两者间很难让人联想起有什么直接联系。然而，就威宁当地的回民来说，“口禁”和与“外民族”通婚的禁忌本质上是相同的，也就是对猪肉的恐惧。
（一）口禁
“口禁”是当地人对伊斯兰“饮食禁忌”的形象说法，是“清真”的具体要求。一个人如果饮食上不“清真”，称为“不禁口”，或不守“口禁”。“口禁”最重要的就是不吃猪肉，在日常生活中，不仅不能吃猪肉，最好连碰都不要碰。
威宁的回民大多与其他“非穆斯林”杂居，乡镇的街市上穆斯林商铺一般会与其他商铺隔开。尽管如此，在赶集天拥挤的街道上，人们难免会互相接触，而这种接触本身就有可能引发冲突。当地一个回族老师告诉我，在一处集市上，由于一个汉族刚买的猪肉碰到了一个回族，那个回族当场要求汉族买一套新的衣服赔偿。据说前几年威宁一个中学出了一次严重的事件：主厨的汉人图便宜，买猪肉做给学生吃，直接导致很多学生生病住院，导致大量当地回民抗议。
为了守“口禁”，一些外出的当地人宁愿饿着，也不愿吃“非清真”的食物。我的房东告诉我，他家的一个亲戚去贵阳看病时，一天只吃一顿饭，因为要走很远才能找到“清真”餐馆。更有甚者，附近一个寨上的大学生因为学校没有“清真”食堂，直接退学回了家。外出打工的人往往是几个回族合伙租房，共同开伙，自己买菜做饭。
（二）通婚禁忌
根据伊斯兰教法，一桩合法婚姻的前提是共同的信仰。简单说，双方都必须是穆斯林。如果其他民族要与回族通婚，前提也必须是“进教”，当地俗称“随回族”，或者“变回族”。从这点来说，所有合法的通婚都变成了回族与回族的结合。当地人接受这样的通婚，但并不欢迎，主要就是担心对方“信得不真”，回家后吃猪肉。
由于当地结婚后女方要随男方居住，“外民族”的姑娘嫁给回族小伙的婚姻更容易被接受。这是因为长时间在一起居住，饮食上随男方家，比较容易监督。主要的担心是女孩回娘家不守“口禁”，不光自己吃，还带着孩子吃。相比之下，当地人对回族女子嫁给其他民族男子的接受程度要低得多，即便是男方愿意“?m教”。毕竟男方到底信得真不真，女孩嫁过去后又到底会不会吃猪肉，女方的父母不知道，也管不着。
如果对方不“进教”，不管是回族娶外民族，还是回族嫁外民族，在教义上都是“不合法”的，回族一方的父母也必然会坚决反对。在这种情况下，当地人认为是一个回族被外民族“勾走了”，从此他（她）不再是“回族”，而是变成了“汉族”（如果另一方是汉族），因为他（她）跟着吃“汉人家的猪肉”去了。这也是当地家长最不愿看到的情况。一个当地人说，像这种“回族嫁汉族”，以后自己老了生个病，要人服侍的时候，“敢都不敢挨边上”，因为怕“沾染”汉族身上可能有的猪油。尤其是一个临死之人，如果不小心碰到，一辈子小心翼翼守卫的“以莫乃”便被毁了。因此，通婚禁忌的根源实际上和“口禁”一样，都是“清真”的问题，也就是害怕“沾染”猪肉，毁掉信仰。
以上的论述难免和以往的研究一样，给人一种当地回民和周边其他民族“老死不相往来”的印象，[10]但实际并非如此。尽管当地回民非常注意维护自己的饮食“边界”，且这种“边界”没有丝毫妥协的空间，但这并不妨碍他们与其他民族的和谐相处。实际上，当地回民不仅和周边其他民族在日常交往中相安无事，甚至会在婚丧嫁娶等大事中互相走动，也就是相互“做客”。下面将以“做客”为例，论述当地回民与其他民族在请客吃饭问题上一些“变通”的方法。
三、“清真”与“做客”：吃饭问题的变通
食物的分享是“好客”的重要体现，简单说就是主人和客人一起吃饭，这体现的是一种分享、融合的精神。与之相对，“清真”则更多强调彼此的界限，“清洁污染，诚一不二”要求的既是在穆斯林与非穆斯林之间划清界限。乍看之下，“清真”与族际“共餐”（即一起吃饭）似乎难以并存。然而，在尊重彼此饮食习惯的前提下，威宁当地的回民和其他民族却找到了一些“变通”的办法，解决了相互做客时“吃饭”的问题。
以回汉之间相互做客为例，如果是汉族到回族家做客，主要的问题是“回锅”;换做回族到汉族家做客，最好的办法就是“另起炉灶”。
（一）回锅
出于教义上要求的“节约”精神，威宁当地回民在请客吃饭时有“回锅”的习俗，简单说就是将剩菜再次加热待客。汉族客人的出现会带来“沾染”的危险，“回锅”就成了一个棘手的问题。为此，当地人想出了不少办法，可分为“回锅”、部分“回锅”和“不回锅”三种情况。
如果要“回锅”，又不被“沾染”，唯一的办法就是避免汉族客人与饭菜的直接接触，尤其是“肉菜”。为此，一些地方想出了“代替夹菜”的办法，即汉族坐的饭桌上安排一个回族小姑娘，专门替客人夹菜。部分“回锅”即汉族客人和回族客人分桌就餐，汉族客人吃剩的饭菜不“回锅”，回族吃的“回锅”。“不回锅”在汉族和回族客人同桌就餐的情况下，将全部剩菜剩饭倒掉，避免“沾染”。2016年，当地一户人家搬家“请客”，除了附近村寨的“回族客”外，还请了一些“汉族客”。为了避免“沾染”，主人家专门买牛肉招待几桌汉族客。待客当天，回族吃剩的菜照常“回锅”，汉族吃剩的则全部倒掉。
（二）另起炉灶
相比汉族到回族家做客，回族到汉族家做客要“麻烦”得多。这是因为汉族可以接受回族的“清真”饮食，而回族却不可以接受汉族的“非清真”饮食。或者按当地人的话讲，汉人可以吃回子的牛肉，但回子不可以吃汉人家的猪肉。那么，这一问题该怎么解决？
首先，“只做客，不吃饭”是一个不难想到的办法。这种做法在威宁很常见，按当地人的讲法，也就是去“坐一坐”，送完礼，不吃汉人办的酒席。这固然是最简单的办法，但不仅无益于维持长期的来往，还会淡化，甚至切断原有的关系。另一种办法就是前面提过的“煮鸡蛋、烧洋芋”，虽显怠慢，但一来不怕“沾染”，二来也算填饱肚子的办法。当然，用来煮鸡蛋或土豆的水壶最好是全新的，至少是没被“沾染”过的。
前面的两种办法都略显“消极”，最好的办法是想办法让回族客人吃上“清真”食物，这就必须要“另起炉灶”。从回族这一方来说，最“笨”的办法是自带锅灶，自己做自己吃。一个老人早年从黔东南嫁到当地，也随了回族。每次去后家（女方家）做客时，为了不坏“口禁”，老人都自带锅灶，自己做饭。从汉族这一方来说，最积极的办法便是“办回族席”，也即为回族客人准备“清真”餐，这在当地又有好几种办法。首先，如果主人家嫌麻烦，附近又有“清真”餐馆，就可以请回族客人去餐馆就餐。如果附近没有“清真”餐馆，或者主人家不嫌麻烦，想要亲自待客，那就可以采取“办两桌席”的办法。具体来讲，汉族客人还按汉族的做法，“办汉族席”;另外借附近另外的场所（如有可能最好是回族家），单独请回族帮忙人，置办新的锅灶或者让帮忙人自带锅灶，让回族帮忙人做饭来招待回族客人，也就是“办回族席”。吃饭的时候也最好回族客人和汉族客人分开，避免“沾染”。最后，也可以完全采取“办回族席”，即用“清真”餐招待所有客人。据说威宁龙街一带和回族杂居的彝族有“办回族席”的做法，也就是帮忙人全用回族，所有客人吃“清真”餐。
从上面两点论述来看，当地人回族和其他民族间通过一些“变通”的方式，解决了“共餐”的问题。这些“变通”以尊重“清真”的原则为前提，排除了彼此之间“做客”时的障碍。从民族关系的角度来讲，也有助于促进回族与其他民族的和睦相处。
总结
综上所述，“清真”从原初意义上的“伊斯兰”具体化为“合法的饮食”，它原则上要求做到“清洁污染”和“诚一不二”。“清真”之所以至关重要，是因为它与个人信仰的存废直接相关，而信仰本身是后世区分天堂与火狱居民的唯一标准。从这一点来讲，“清真”不仅仅是简单的饮食习惯，我们应该充分认识到它对于穆斯林的严肃性与神圣性。可以说，“清真”是广大穆斯林信仰的“底线”，全社会理应对“清真”给予绝对的尊重。
为了守住信仰，穆斯林就必须坚持“清真”的饮食，坚守“口禁”与族际通婚禁忌，以避免“不洁物”――猪肉的“沾染”。换言之，穆斯林的饮食禁忌与通婚制度都是由“清真”生发出来的一种风俗，只是“伊斯兰”的一种生活方式，本身并没有民族偏见或歧视。实际上，在当地人的认识中，“回族”便是从阿拉伯国家来到中国的穆斯林与汉族妇女通婚产生的一个民族。时至今日，当地回民婚丧嫁娶等习俗中，还有很多和汉族及其他民族相同或相似的部分。因此，我们与其对穆斯林的饮食习惯或婚姻习俗大惊小怪，不如注重不同民族间相同的地方。这样不仅有助于我们去理解其他的民族，更有益于不同民族间的和谐相处。
（作者?挝唬罕本┐笱?社会学系）
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注释：
[1] 马坚先生曾提到“回族崇拜猪”的误解，哈正利则更进一步阐述了历史上关于回民“猪肉禁忌”根源的一些离谱的偏见。具体参看马坚：《回民为什么不吃猪肉？》，载《人民日报》1951年3月20日;哈正利：《饮食禁忌与回汉关系――从禁食猪肉习俗解读回汉关系》，载《北方民族大学学报》2002年第2期。
[2] 马坚是建国以来最早对回族的“猪肉禁忌”加以解释的伊斯兰学者。他认为猪的“不洁”习性是伊斯兰教禁食猪肉的根源，而历史上回汉之间的偏见强化了这一禁忌。后来的学者在解读这一问题时虽然在教义和历史根源上有所扩展，但未超越马坚的解释框架，在解释的广度和深度上反倒不及马坚先生。然而，即便是马坚先生也未能更深一步解释普通回民如何理解“猪肉禁忌”。见马坚：《回民为什么不吃猪肉？》，载《人民日报》1951年3月20日。
[3]周燮藩主编：《清真大典》（第十六册），黄山书社2005年版，第101、173页。关于“清真”一词的来源，可参看杨湛山：《“清真”源流小考》，载《中华民族》1982年第9期。
[4] 类似的经文还有《古兰经》2：172-173;5：3-4。
[5] 关于伊斯兰教义中“清真”的规定，参看从恩霖：《略述伊斯兰教饮食原则――兼谈清真饮食与饮食安全》，载《中国穆斯林》2011年第4期。
[6] 类似的说法参看马坚：《回民为什么不吃猪肉？》，载《人民日报》1951年3月20日。
[7] 根据相关的“圣训”，驴肉以及“有獠牙的野兽和有利爪的飞禽”也不可食。见沙宗平：《“圣训”中关于穆斯林饮食禁忌的规定初探》，载《中国回商文化》（第二辑），宁夏人民出版社2009年版。
[8] 当地人认为牛羊的肾脏、脊髓、生殖器都与生殖有关，都属于“污染大”的部位，所以不能吃。嗉囊被认为是装粪的地方，而且只有一层皮，所以不能吃。鸡翘是鸡屁股上的一个突起，里面是粘液，和鸡屁股一样，在当地人看来是“不洁净”的。鸡肠原则上是可食的，前提是洗干净粪便。但由于不多，又不好洗，所以当地人也不怎么吃。
[9] 根据2016年7月11日威宁县玛撒驿清真寺张阿訇“瓦尔兹”（演讲）录音整理。根据这个讲法，只有完全的“自产自销”才能保证饮食绝对的“清真”。当然，出门在外的穆斯林为了“顾命”，可以在没有“清真”食品的情况下食用“非清真”食物，只要不过分即可。
[10] 在前面提到的关于伊斯兰“饮食禁忌”的研究中，共同的倾向是强调穆斯林饮食习俗的特殊性及其在民族身份认同中的重要性。这无疑有助于让穆斯林加深自我宗教文化的认识与自我的身份认同，但同时也无意中会给各民族间一种“泾渭分明”的假象，夸大并强化民族间的宗教、文化差异。这既不符合现实生活的真实情况，更无益于不同民族间的友好相处。
清真食堂的标准 清真食堂特色篇五
关于“清真”认证申请报告
县民族宗教事务局：
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特此报告。
湖南省高马二溪茶业有限公司
2011-11-21
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