通过总结开云官网app下载安装手机版 ,我们可以更好地发现自己的优点和不足,从而有针对性地改进和增长。写开云官网app下载安装手机版 时,我们可以选择适合的写作风格和语言表达方式。以下是一些关于情感心得的范文,可以帮助大家更好地理解和表达自己的情感。
中国饮食文化的实用开云官网app下载安装手机版 篇一
中国对饮食的重视程度有史以来都是很高的,随着社会的发展,现在饮食文化不仅仅是以作的巧,吃得好为主要内容了,而是增加了一个健康的概念。饮食与健康也成了一对不可分割的词语了。
在中国的饮食中,很多都是富有传说和故事的。这不仅为饮食文化增添了一种深厚的积淀,也同时记录了中国饮食文化的一部分历史。
据《易,鼎》中最早的记载,“以木翼火,亨任也。”在古汉语里,“亨”同“烹”,作烧煮讲也就是用火加热食物。”饪”是指事物加热到适当的程度(成熟),随着时代的发展,烹饪就是对事物原料的科学合理的加工,制成有一定艺术的,有营养的色香味俱全的菜肴。
我国的烹饪技术在夏朝得到很快的发展,当时不仅宫廷中,官府中有专职的厨子,明鉴也有“沾酒市肺”的“庖人”专司饮食业。少康是我国历史上第一个有年代可查的厨师,而是夏代国王,从这一方面也说明了夏王朝对烹饪的重视。
随着历史的发展。我国在商朝春秋等以后的时期,到元明清时期,饮食烹饪技术都在不断的发展,到了清朝烹饪技术算是到了又一个高峰。清朝的满汉全席,享誉中国,无人不知无人不晓。可谓是清朝的一个代名词。
中国的饮食文化文明与中外,山珍海味,特色佳肴,它也成为了中国文明史的一部分。中国地域广阔,不同地区,特色不一,有川鲁苏粤四大菜系,闽浙皖湘风味,京沪鄂风味等,以长江为界又分为北方菜和南方菜。不同的菜系又有别的分类方式,菜肴又可分为宫廷菜,素菜,少数民族菜,官府菜。每种菜肴又有细分,由此可见,中国的饮食文化深厚之底蕴。
中国饮食文化的实用开云官网app下载安装手机版 篇二
中国饮食文化作为源远流长的传统文化之一,不仅是中国人民日常生活的重要组成部分,也是中华民族独特的精神标志之一。通过阅读相关论文,了解中国饮食文化的内涵和特点,我深切感受到了中国饮食文化的博大精深以及其对于中国人民的重要性。以下将从食物选择、饮食习惯、餐桌礼仪、中医养生和文化传承等五个方面,略述我对中国饮食文化的开云官网app下载安装手机版 。
首先,中国饮食文化注重食物选择的合理性和均衡性。中国人民多崇尚“天人合一”的理念,认为人体与自然界的万物有着密切的联系。因此,中国饮食文化倡导食材的多样性和均衡摄取,追求酸甜苦辣盐其全。论文中提到的五味调和的饮食理念,充分体现了中国人对健康饮食的重视。我们应该从小做起,培养优雅的饮食习惯,追求健康和谐的生活方式。
其次,中国饮食文化独特的饮食习惯凝聚着中华民族的智慧和精神。文中提到的“米为主食,菜肴相辅,荤素搭配”的传统饮食结构,表明中国人对于饮食均衡的重视。此外,许多中国人习惯以暖水代替冷水饮用,相信这样可以促进消化和循环系统的健康。这些饮食文化习惯,不仅彰显了中国人的独特审美观念,也为世界各国提供了值得借鉴的饮食习俗。
第三,餐桌礼仪体现了中国人对人际关系的重视和尊重。论文中提到的“宾主尽欢,尊卑有序”的餐桌礼仪,无不流露出中国古代礼仪制度的博大精深。中国人重视尊卑之分和家族观念,在餐桌礼仪中体现得淋漓尽致。无论是饭前饭后的问候礼仪,还是用筷子夹菜的技巧,都需要我们细细琢磨和体会其中的深意。
第四,中医养生在中国饮食文化中占有重要地位。中医养生理论的应用,不仅为中国人提供了保持健康的有效手段,也成为中国饮食文化的重要组成部分。我们应该学会灵活运用中医养生理论,根据自己的体质和需求,进行有针对性的饮食调理和养生。
最后,中国饮食文化的传承和发展是我们每个中国人的责任。现代社会的快节奏生活和外来文化的冲击,对中国饮食文化带来了一些负面影响。因此,我们应当加强对传统饮食文化的保护和传承。论文中提到的“文菜合璧”的概念,使我深切感受到了中国饮食文化与其他艺术形式的融合与交融。只有传承和发扬中国饮食文化,我们才能在世界文化的舞台上,展示中华民族的独特魅力。
总结而言,中国饮食文化作为中华民族的重要组成部分,蕴含着丰富的内涵和独特的精神。通过阅读相关论文,我对中国饮食文化的博大精深有了更深的认识。从食物选择的合理性和均衡性,到饮食习惯的独特性,再到餐桌礼仪的重要性,中医养生的应用,以及文化传承的重要性,中国饮食文化呈现出多方面的魅力。我相信,只有加强对中国饮食文化的研究和传承,才能推动中华民族文化的繁荣和发展。
中国饮食文化的实用开云官网app下载安装手机版 篇三
《舌尖上的中国》讲的不仅仅是食物,更多的,是食物中体现的中国,食物中体现的中华民族坚毅的品格。这也是我们这一代人需要传承的文化,需要锻炼的品质。
我在网上看了一遍前段时间比较火的一部纪录片——《舌尖上的中国》。
看到“舌尖”,想必必定是展示各地美食,弘扬传统文化的节目吧。想来所料不差,便尝试着欣赏了这个饶趣味味的节目。
本片介绍了华夏各地“南米北面”的饮食差异以及烤松茸油、焖春笋、雪菜冬笋豆腐汤、腊味飘香腌笃鲜、排骨莲藕汤、椒盐藕夹、酸辣藕丁、煎焖鱼头泡饼、煎焗马鲛鱼、酸菜鱼、松鼠桂鱼、侉炖鱼等不一样地区的风味小食。与其它那些花哨的饮食类的节目不一样,这个节目的真诚、朴实带给我们更多的是超越美食的思考。从中我了解到了人与人的关系,人与食物的关系,人与社会的关系。在更深一步的思考时,对处在“舌尖上”的中国又有了更深的了解——从最平凡的一锅米饭,一个馒头,到变化万千的精致主食,都是中国人辛勤劳动,经验积累的结晶。今日当我们有权远离自然,享受美食的时候,我们应当珍惜大自然的恩赐,感激的那些经过劳动和智慧成就餐桌美味的人们。
我认为这个节目最重要的不是味觉上的享受,在视觉上比这个纪录片的色泽好得多的遍地都是,而是淳朴的'人,人生观和自然观。
我觉得《舌尖上的中国》这部纪录片,是我们每个吃货必看的一部,不看真的是会后悔的。
“民以食为天”,饮食也成为一道独特的文化风景。中国幅员辽阔,是一个多民族国家,由于地域和文化之间的差异,各地各民族的美食文化也各不相同。美食文化是人们几千年来养成的饮食习惯,不像其它特色文化那样容易消失,只要这一地区还有人,那么这一地区的美食文化就不会消失。
近些天,一部以美食为主题的纪录片《舌尖上的中国》,连续几个深夜,让无数人守在荧屏前,看得食指大动、口水涟涟。然而,作为纪录片,它不一样于以往的影像素材里,以“烹饪大师”或“美食名家”结构,展现的是“精湛的厨艺”和“繁复的过程”,亦或是能够在电视节目中看到的“比赛”形式。在本片中,中国美食更多的以简便快捷的叙述节奏和精巧细腻的画面,向观众展示中国的日常饮食变迁,中国人在饮食中积累的丰富经验,以及那千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美。
中国饮食文化的实用开云官网app下载安装手机版 篇四
中国饮食文化源远流长,博大精深,有着独特的风味和各地特色。近日,我有幸参观了中国饮食文化展览,深刻感受到了中华饮食文化的博大精深和独特性。通过参观展览和品尝美食,我对中国饮食文化有了更为深刻的认识和体会。
首先,中国饮食文化体现了对食材的尊重和烹饪的技艺。中国饮食文化讲究选材,强调食材的新鲜和优质。无论是海鲜、蔬菜还是草原上的牛羊肉,都要选择最好的原材料。从食材的精选到不同地域的烹调方法,中国厨师们经过千锤百炼,可以将食材的原味最大限度地发挥出来。
其次,中国饮食文化注重饮食品味的平衡和营养的均衡。传统的中国饮食有“荤素搭配”、“五谷杂粮”的理念,强调了肉食与蔬果的平衡搭配,以及主食与配菜的谐调。这种均衡的饮食习惯能够保持人体各种营养元素的摄入,有效地维护身体健康。
来自 xUEfEn.COM.cN
再次,中国饮食文化强调餐桌文化和饮食礼仪。中国饮食文化中有着丰富多彩的餐桌文化和饮食礼仪。比如,使用筷子就是中国人在进餐的过程中所使用的传统工具,而在用餐时要避免发出吃相难看的声音,并注重餐桌和餐布的摆放讲究等等。这些饮食礼仪的遵从体现了中国人对饮食文化的尊重,也使得用餐过程更加优雅和愉悦。
此外,中国饮食文化还反映了中国人情感的表达和交流。传统中国饮食有“粗茶淡饭”的概念,强调生活的朴素。而中国人民在节日期间的饮食风俗,如团圆饭、年夜饭等,都表达了人们之间的亲情、友情和爱情。这不仅是对食物的尊重,更是对人情的体贴和对人际关系的维系。
最后,中国饮食文化的传统特色正逐渐融入到现代社会。中国餐饮业已经成为世界餐饮业的重要组成部分,中国美食也逐渐走向世界。越来越多的人开始认识到,中国饮食文化是一种独特的国家文化和精神财富,许多外国友人纷纷学习中国菜肴的烹饪方法,并将其推广到自己的国家。
总之,中国饮食文化赏析让我更加深入地了解了中国饮食文化的博大精深。这种饮食文化不仅是中国人民的独特财富,也是中华民族的骄傲。通过参观展览和品尝美食,我深刻体会到了中国饮食文化对于人们的健康以及促进人际关系的重要意义。我相信,随着中国的崛起和全球化的发展,中国饮食文化将以全新的形式走向世界,让更多的人感受到中华民族的独特魅力。
中国饮食文化的实用开云官网app下载安装手机版 篇五
《舌尖上的中国》将生活中熟视无睹的食物给予一个新的视角,开创了美食类节目的新篇章。
该片在立意上,不但表达了中华文明和文化的传承,更弘扬了一种敬业和做人的本分。
该片展现了普通人的生活常态,突出了一种人情,辛勤的劳作,把烟火气的饮食节目,拍摄得美轮美奂,形成特有的诗意。
它在整体上有系统的连贯性,主题鲜明,却又能各自成篇。
在剪辑上表达了很大的跳跃性,最终又回到原点,给人一种宁静的回味和思考。
经过漫长的等待,继《舌尖上的中国》热播之后,续集《舌尖上的中国2》也最终播出了。作为它忠实的观众,我和爸爸每周都会收看。
顾名思义,《舌尖上的中国》描述的是食物,并且,是中国的食物。
所有人都明白,中华礼貌悠悠5000年的历史博大精深,然而,从人类存在的那一天起,便都需要食物来维持生命,所以,有一句话叫“民以食为天”。
从人气火热的重庆麻辣火锅,到金灿灿的菜籽油和香甜可口蜂蜜,没有哪一种美味,是能够简简单单地获得的。
当人们热火朝天地吃着火锅,享受着团圆的喜悦与火锅的温暖,火锅店的老板耗费一个通宵与无数晶粒翻炒三大锅辣椒,作为火锅店五天的底料。
当村民们从油坊买取菜籽油,炒出香气扑鼻的`菜,菜籽油经过了道道工序,正由人用尽全身的力气,进行着一次又一次的压榨。
当我们闲来无事,泡一杯蜂蜜,独坐一隅,享受这清香甘甜的滋味时,千里外的一名青年正爬上相当于10层楼高的大树,取得最自然、最甜美的蜜。
食物,是大自然的馈赠,也需要人们去发觉,去寻找,去加工。“一份耕耘,一分收获。”仅有付出了努力,才会获得汇报,每一次小小的成功,都需要汗水的浇灌。
中国饮食文化的实用开云官网app下载安装手机版 篇六
饮食是人类生活中不可或缺的一部分,而饮食文化更是每个国家和地区独特的一面镜子。中国作为一个拥有数千年历史的文明古国,其饮食文化更是独具特色。饮食文化包含了丰富的食物种类、菜系传承、吃饭礼仪以及与节日和传统习俗相关的食品等方面。本文在对中国饮食文化进行研究和探讨的论文中,我深刻体会到了中国饮食文化的丰富和重要性。
第二段:丰富多样的食物种类。
中国地域辽阔,气候和地理条件的差异造就了丰富多元的食物种类。从大江南北到西南高原,每个地区都有特色的食材和烹饪方法。例如,粤菜以其鲜嫩爽口而闻名,川菜以其辣香麻辣而出名,而华北地区则以面食为主。而且,中国菜系的传承和发展也给菜谱带来了更多的创新和变化。通过研究中国饮食文化,我对中国食材的多样性和独特性有了更深入的了解。
第三段:重视饮食礼仪的传统。
在中国,吃饭也是一种社交和文化体验。饮食礼仪在中国文化中扮演着重要的角色。例如,中国人喜欢与家人和朋友共进晚餐,并遵循特定的礼仪规范。例如,长者先吃、年幼者等长辈开饭之后再开始、使用筷子等等。这些饮食礼仪代表着对长者和传统价值观的尊重,并加强人们之间的关系。通过研究我发现,饮食礼仪在中国文化中起到了重要的社会功能。
第四段:节日和传统习俗中的食品。
中国有许多重要的节日和传统习俗,这些活动也伴随着特定的食品。例如,春节的团圆饭、端午节的粽子、中秋节的月饼等等。这些食物不仅丰富多样,而且有着深厚的文化内涵。它们代表着人们对年代和传统的尊重,同时也加强了家庭和社会的凝聚力。通过研究我对中国节日和传统习俗中的食物有了更深入的了解,同时也体会到了中国饮食文化对社会的影响。
第五段:饮食文化的传承与创新。
最后,我深刻认识到中国饮食文化的传承和创新是其独特性的重要来源。中国饮食文化传承了数千年的历史和智慧,同时也不断地与现代社会发展相结合。通过创新,中国饮食文化得以焕发新的生命力,推陈出新。例如,中国新式茶饮、创意菜肴等,这些都是中国饮食文化的创新成果。通过研究我对中国饮食文化的传承和创新有了更全面的认识。
总结:
通过本文的研究和论文撰写,我不仅对中国饮食文化有了更深入的了解,同时也看到了中国饮食文化在社会和文化方面的重要性。中国饮食文化从食物种类、礼仪、节日和传统习俗中都体现着丰富多样的特点。中国饮食文化的传承和创新不仅使我们感受到传统的魅力,还给现代生活带来了更多的惊喜和创造力。因此,我们应该倍加珍视和传承中国饮食文化,让这一独特的文化瑰宝得以继续发扬光大。
中国饮食文化的实用开云官网app下载安装手机版 篇七
说到吃,中国的饮食文化可真是博大精深。地域不同,美食也各具特色:西安软烂醇香的肉夹馍、天津开胃美颜的冰糖葫芦、北京皮酥肉嫩的烤鸭,我们成都,更是美食之都,双流白家肥肠粉、青石桥三绝之一糖油果子、春熙路龙抄手……这些已经让人垂涎三尺,但如果你来到我们班,那定会叫你垂涎三千尺。
光是“美食城”的布置,就很吸眼球。桌子排在四周,方便招揽“顾客”。彩色气球飞到教室的每个角落,颇有“居高临下,美食尽收眼前”的骄傲。彩带飘舞,把美食的香味传送到我们的每一根神经。再把目光投向餐桌(其实就是我们的课桌),红的、黄的、绿的;红油的、藤椒的、清淡的;凉拌的、烘焙的、干锅的;一串串、一盘盘、一盆盆……闻着味香,看着眼馋,吃着,那味道更是不摆了。同学们完全禁不住美食的诱惑——有的眼珠都落进盘里了,有的口水都流到脖子上了,有的不时发出啧啧的称赞。
“开吃啦——”“耶——”家长的声音完全被淹没在欢呼声中了。大家唯恐落后别人一秒,都成了眼疾手快的美食高手。
小红右手端着凉爽的冰粉往嘴里倒,旁边的勺子完全不入她的眼,左手还拿着的那块披萨,眼睛还在不停地搜寻着,定睛一看,那个又大又壮的鸡腿又纳入了她下一步的计划。小强抓了一把爆米花直往嘴里塞,又马上瞄准可乐鸡翅伸手过去拿,可就在送到嘴边的一刹那,他犹豫一下,可能在想:“要不要吃呢?吃了会长胖,不吃又可惜了。”看来,他正在面临着艰难的抉择。可这个抉择似乎又没有那么艰难,只那么几秒的时间,可乐鸡翅就进肚了。小杨就更夸张了,狼吞虎咽,嘴里塞满了美味的食物,脸蛋鼓得像金鱼的腮一样,圆圆的,搞笑极了。小李已经被红油兔丁辣得直伸舌头散热;小石正沉浸在美食的世界,一脸陶醉的样子;小静的脸部肌肉已经被番茄酱酸到变形……每个同学都沉浸在美食的世界里不能自拔。
中国饮食文化的实用开云官网app下载安装手机版 篇八
学习目的:
通过本章的学习,使学生对中国饮食文化的特点、中国饮食文化的发展有一个总体了解,掌握各地方风味的形成、特点、分支、名菜,掌握中国著名面点及风味小吃。
重点:
将本文的word文档下载到电脑,方便收藏和打印。
中国饮食文化的实用开云官网app下载安装手机版 篇九
中国饮食文化是中国文化的重要组成部分,也是世界上众所周知且有影响力的文化。如今,随着人们对中国文化的兴趣增加,越来越多的人开始了解和尝试中国饮食文化。我也有幸通过阅读有关中国饮食文化的书籍和亲身体验,对中国饮食文化有了更深刻的理解和体会。
中国饮食文化有着悠久的历史,它是历史和文化的结晶,蕴含着人们求生存和追求美食的智慧。中国饮食文化有其独特的特点。比如它强调“饮食养生”、“饮食文化”等等,以及讲究“气味、色彩、营养”的概念,这些都体现了中国饮食文化的美学与人生智慧。
中国广袤的土地孕育出丰富的地域饮食文化,具有丰富多彩的地域特色。如四川的麻辣火锅、广东的早茶、浙江的龙井虾仁等等,每一种地方的饮食文化都塑造出一种独特的口味和饮食习俗。
饮食文化是人文传统的延续,而中国饮食文化的传承则是一个不断的创新过程。中国的饮食文化一直在发展和进步,如今的中国饮食文化融合了中国传统文化与现代文化的特点,创造出许多兼具传统与现代的饮食文化。
我有幸从许多书籍中了解中国饮食文化,这些书籍深入浅出地介绍了中国饮食文化的起源、历史、特点、地域、营养等方面。还有当我去了北京、上海、成都与其他国杂交的城市,我不但咀嚼了传统文化的空气孔,而且也品尝了很多美食。这样更加贴近实际让我对中国饮食文化有了更深刻的认识。中国饮食文化注重健康、营养、细节,强调文化内涵和美学思想,这正是我们应该学习和推广的。
中国饮食文化的未来发展前景一片光明。随着和世界各个国家的交流与交融,中国新型饮食文化也在不断涌现和发展,比如融合中西式的新式主题餐厅和创意美食等等。随着中国的崛起,中国饮食文化也必然在国际舞台上发挥更广泛的影响力和作用。
在浓郁的饮食香气与熙熙攘攘的餐桌间,我们深深地体验到了中国饮食文化的博大精深。它不仅是一种食物消费方式,更是一种承载着中华民族历史和传统文化的生活形态。我们应该珍惜和推广这种文化,让它在与世界其他文化的碰撞中更加自由地发展和展现出光彩。
中国饮食文化的实用开云官网app下载安装手机版 篇十
中国饮食文化是世界上历史最悠久、最独特的饮食文化之一,拥有丰富多样的菜肴和烹饪技艺,以及深厚的文化内涵。近期,我有幸参观了一场专题展览,对中国饮食文化有了更深入的认识。通过这次体验,我深深感受到中国饮食文化的博大精深,以及它对人们生活的深远影响。
首先,中国饮食文化以其独特的理念和仪式给人们留下了深刻的印象。在展览中,我见证了许多传统的饮食仪式,如宴会时的祭拜仪式、茶道表演等。这些仪式展示了中国人亲近自然、尊重食物的态度,以及将饮食视为一种文化仪式的观念。这种对食物的敬畏之情和仪式感让我深受触动,也让我意识到饮食在中国文化中的重要地位。
其次,中国饮食文化的多样性和丰富性给我留下了深刻的印象。在展览中,我看到了来自不同地区的传统菜肴、小吃和特色饮品。比如,广东的粤菜以其细腻的口感和独特的调味闻名,四川的川菜则以其麻辣口味和丰富的菜品种类而闻名于世。从展览中我能够感受到不同地区饮食文化的差异和特色,这让我更加热爱自己的国家。
此外,中国饮食文化也反映了中国人民的智慧和创造力。展览中有许多关于烹饪技艺和食材的展示,我了解到中国人民长期以来对不同食材的创新利用和独特烹饪方法的积累。比如,“红烧肉”这道传统美食,通过精心搭配各种香辛料和烹饪方法,使原本普通的猪肉变成了香气扑鼻、口感丰富的佳肴。这些独特的烹饪技艺和食材的创新展示了中国人民对食物的热爱和智慧,也让我深感自豪。
最后,在这次展览中,我也了解到中国饮食文化的健康与养生理念。中国古代的养生之道注重“天人合一”,强调饮食与身体健康的密切关系。在展览中,我看到了很多关于传统草药食品和健康食材的展示,如枸杞、黑木耳等。这些食物以其丰富的营养和功效在中国饮食文化中扮演着重要的角色,不仅满足了人们的味蕾需求,也有利于身体的健康。
综上所述,通过这次对中国饮食文化的展览参观,我更加深入地了解了中国饮食文化的博大精深。这一文化以其独特的理念和仪式,多样性和丰富性,智慧和创造力,以及健康与养生理念给我留下了深刻的印象。这次体验使我更加骄傲和自豪,我相信中国饮食文化的独特之处必将继续在世界上熠熠生辉。
中国饮食文化的实用开云官网app下载安装手机版 篇十一
中国饮食文化是中华民族悠久历史和丰富文化的一部分。中国饮食文化以其严谨复杂的制约规范、饮食技艺的创新和发展、饮食文化的广泛传承和发展,成为世界饮食文化中独具特色的文化瑰宝。本篇文章将分享我对中国饮食文化的读后感和体会。
通过阅读,我对中国饮食文化的历史有了更深刻的认识。中国饮食文化与中华民族的漫长历史、丰富的习俗、精湛的技艺密不可分。饮食文化在中国的发展历史中与祭祀、婚礼、祷告等活动息息相关,一直以来被视为一种独特的民族文化。同时,中国的各个地区也有不同的饮食文化,为整个中国饮食文化的多元化提供了宝贵的资源。
作为一个拥有广袤土地的国家,中国的饮食文化在不同的地域中有着非常明显的特点和特色。例如:粤菜以其清鲜细腻、烹调技艺繁琐闻名于世,川菜则以口味浓重、麻辣有特点而受到全国甚至全球的青睐。在阅读中国饮食文化的内容中,我深深感受到的是这些地域特色融入到饮食文化中的芳香味道,颠覆了我对中国饮食的认识,真正体验到了中国饮食文化的魅力所在。
中国饮食文化在中华民族的文化中扮演着至关重要的角色。中国饮食文化代表了中华民族的文化精神、传承、创新和文化价值的追求。正因为如此,无论在家庭、聚餐、宴会、节日庆典、重要场合等方面,饮食文化都扮演着重要的角色。体验过中国饮食文化之后,我更深刻感受到了它作为文化载体的宝贵价值,也使我对中华文化传承有了更为深刻的认识。
随着时代的变迁,中国饮食文化在现代社会中同样有着不可忽视的价值。随着生活水平的提高和城市化发展的不断推进,中华饮食文化朝着更加多元化、更加注重健康、更加推崇环保的方向持续发展。在这些变革中,中国饮食文化也不断地被改良、创新、发展,不断提升着饮食文化的层次和价值。通过对中国饮食文化的认知和体验,我更加认识到其对于现代社会的重要性,并期待中国饮食文化在未来继续发展壮大。
总结:
总体而言,阅读中国饮食文化的体验非常有趣且值得推荐。通过学习中国饮食文化,人们不仅能体验到中国饮食的多元化和美味,还可以了解中国文化发展的历程、中华民族的文化传承、文化价值及其对现代社会的重要性。希望更多的人能够关注中国饮食文化,发掘其中的魅力,从中学习、领悟,成为中国饮食文化发展的见证者、推动者和传承者。
中国饮食文化的实用开云官网app下载安装手机版 篇十二
中国是礼貌古国,亦是悠久饮食文化之境地。将饮食文化归纳出以下几个特点:
一年四季,按季节而吃,是中国烹饪又一大特征。自古以来,中国一向按季节变化来调味、配菜,冬天味醇浓厚,夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨,夏天多凉拌冷冻。
讲究美感。
中国的烹饪,不仅仅技术精湛,而且有讲究菜肴美感的传统,注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的,无论是个红萝卜,还是一个白菜心,都能够雕出各种造型,独树一帜,到达色、香、味、形、美的和谐统一,给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
食医结合。
中国的烹饪技术,与医疗保健有密切的联系,在几千年前有‘医食同源'和‘药膳同功'的说法,利用食物原料的药用价值,做成各种美味佳肴,到达对某些疾病防治的目的。”
中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者,天下之大本也;和也者,天下之达者也。至中和,天地位焉,万物育焉”(《礼记·中庸》)。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹,惟尔盐梅”的名句,意思是要做好羹汤,关键是调和好咸(盐)酸(梅)二味,以此比喻治国。《左传》中晏婴(齐国贤相)也与齐景公谈论过什么是“和”,指出“和”不是“同”,和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种透过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的,而反过来又影响了人们的整个的饮食生活,对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫,尤其如此。
与“中和”相反的是极端,极端在烹饪上也不被视为正宗,那些“咸过头,辣过头,酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧,但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。
中国饮食文化,由于特定的经济结构,思维方式与文化环境,构成了自身鲜明的特色,即艺术倾向,主要表此刻以下六个方面。
刀工细巧。
刀功,即厨师对原料进行刀法处理,使之成为烹调所需要的,整齐一致的形态,以适应火候,受热均匀,便于入味,并持续必须的形态美,因而是烹调技术的关键之一。我国早在古代就重视刀法的运用,经过历代厨师的反复实践,创造了丰富的刀法,如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法(在原料上划上刀纹而不切断)和雕刻刀法等,把原料加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种形态和丸、球、麦穗花、荔子花、蓑衣花、兰花、菊花等多样花色,还可镂空成秀丽的图案花纹,雕刻成“喜”、“寿”、“福”、“禄”字样,增添喜庆筵席的欢乐气氛。个性是刀技和拼摆手法相结合,把熟料和可食生料拼成艺术性强、形象逼真的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘,如“龙凤呈祥”、“孔雀开屏”、“喜鹊登梅”、“荷花仙鹤”、“花篮双凤”等。例如“孔雀开屏”,是用鸭肉、火腿、猪舌、鹌鹑蛋、蟹蚶肉、黄瓜等十五种原料,经过二十二道精细刀技和拼摆工序才完成。
不仅仅仅文学家将精艺的刀工当做完美的艺术欣赏,普通的百姓也往往是一睹为快。为了开开眼界,古代有人专门组织过刀工表演,引起了轰动。南宋曾三异的《同话录》说,有一年泰山举办绝活表演,“天下之精艺毕集”,自然也包括精于厨艺者。“有一庖人,令一人裸背俯伏于地,以其背为几,取肉一斤许,运刀细缕之。撤肉而试,兵背无丝毫之伤。”以人背为砧板,缕切肉丝而背不伤破,这一招不能不令人称绝。
火候独到火候,是构成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变,没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。因而,掌握适当火候是中国厨师的一门绝技。中国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力,熟悉了解各种原料的耐热程度,熟练控制用火时间,善于掌握传热物体(油、水、气)的性能,还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等,确定下锅的次序,加以灵活运用,使烹制出来的菜肴,要嫩就嫩,要酥就酥,要烂就烂。早在古代,中国厨师就对火候有过专门研究,并阐明火候变化规律及掌握要点:“五味三材,九沸九变,必以其胜,无失其理。”(《吕氏春秋》)北宋大诗人苏轼不仅仅是位美食家,而且还是一位烹调家,创造出著名的“东坡肉”菜肴,这和他善于运用火候有密切关系,他还把这些经验写入炖肉诗中:“慢着火,少着水,火候到时自然美。”后人运用他的经验,采用密封微火焖熟法,烧出的肉原汁原味,油润鲜红,烂而不碎,糯而不腻,酥软犹如豆腐,适口而风味突出。
火候是烹调中最重要的事,同时也是最难把握和说明的事,真可谓是“道可道,十分道”,而一位烹饪者能否成为名厨,火候乃其关键,所以中国饮食中的厨者在操作时,积一生之经验、悟己身之灵性,充分发挥自己细微的观察体验能和和丰富的想象潜力,进行饮食艺术的创造。所谓运用之妙,存乎一心,真是“得失寸心知”了。
选料精良。
选料精良选料,是中国厨师的首要技艺,是做好一品中国菜肴美食的基础,要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料,包括主料、配料、辅料、调料等,都有很多讲究和必须之规。概而言之,则是“精”、“细”二字,所谓孔子所说的“食不厌精,脍不厌细”也。所谓“精”,指所选取的原料,要思考其品种、产地、季节、生长期等特点,以新鲜肥嫩、质料优良为佳。汉唐时代,习惯于将美味佳肴称作“八珍”。大约从宋代开始,八珍具体指称八种珍贵的烹饪原料。到了清代,各种系列的“八珍”不胜枚举,主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。如“满汉全席”的“四八珍”,即指四组八珍组合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍,各指32种珍贵的原料,具体是:
山八珍:驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。
海八珍:燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(大鲵)。
禽八珍:红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。
草八珍:猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。
技法各异。
烹调技法,是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有:炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏,以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。不同技法具有不同的风味特色。每种技法都有几种乃至几十种名菜。著名“叫化鸡”,以泥烤技法,扬名四海。相传古代江苏常熟有一乞丐偷得一只鸡,因无炊具,把鸡宰杀后除去内脏,放入葱盐,加以缝合,糊以黄泥,架火烤烧,泥干鸡熟,敲土食之,肉质鲜嫩,香气四溢。后经厨师改善,配以多种调料,加以烤制,味道更美,遂成名菜。云南“过桥米线”,是氽的技法杰作。相传古代有位书生在书房中攻读,其妻为使他能吃上热汤热饭,便创造了这一氽法:将母鸡熬成沸热的鸡汤,配以切成细薄的鸡片、鱼片、虾片和米线,因面上浮油能起保温作用,并能氽熟上述食品,而且过桥后尚能持续热而鲜嫩,从而创造了氽这一重要烹调技法。
五味调和调味,也是烹调的一种重要技艺,所谓“五味调和百味香”。关于调味的作用,据烹饪界学者的研究,主要有以下几个:
矫除原料异味;无味者赋味;确定肴馔口味;
增加食品香味;赋予菜肴色泽;能够杀菌消毒。
调味的方法也变化多样,主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种,以定型调味方法运用最多。所谓定型调味,指原料加热过程中的调味,是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行,属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行,或在进食时调味。
这么说来,所谓“五味调和”中的五味,是一种概略的指称。我们所享用的菜肴,一般都是具备两种以上滋味的复合味型,而且是多变的味型。《黄帝内经》云:“五味之美,不可胜极”;《文子》则说:“五味之美,不可胜尝也”,说的都是五味调和能够给人带来完美的享受。
总之,调味得恰到好处与否,除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外,关键在于厨师调配得是否恰到好处。对调料的使用比例、下料次序、调料时间(烹前调、烹中调、烹后调),都有严格的要求。只要做到一丝不苟,才能使菜肴美食到达预定要求的风味。
情调优雅。
中国饮食文化情调很优雅,氛围艺术化,主要表此刻美器、夸名、佳境三个方面。袁枚在《随园食单》中引用过一句“古人云”的古语,云“美食不如美器”,是说食美器也美,美食要配美器,求美上加美的效果。
中国饮食器具之美,美在质,美在形,美在装饰、美在与馔品的谐合。中国古代食具之美,主要包括陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器、玻璃器几个大的类别。彩陶的粗犷之美,瓷器的清雅之美,铜器的庄重之美,漆器的透逸之美,金银器的辉煌之美,玻璃器的亮丽之美,都曾给使用它的人以完美的享受,而且是美食之外的又一种美的享受。
美器之美还不仅仅限于器物本身的质、形、饰,而且表此刻它的组合之美,它与菜肴的匹配之美。
周代的列鼎,汉代的套杯,孔府的满汉全席银餐具,都体现一种组合美。孔府专为举行高级筵宴的满汉全席银餐具,一套总数为404件,可上菜196道。这套餐具部分为仿古器皿,部分为仿食料形状的器皿。器皿的装饰也极考究,嵌镶有玉石、翡翠、玛瑙、珊瑚等,刻有各种花卉图案,有的还镌有诗词和吉言文字,更显高雅不凡。
孔府的满汉全席餐具,按照四四制格局设置,分小餐具、水餐具、火餐具、点心盒几个部分。美器与美食的谐合,是饮食美学的最高境界。杜甫《丽人行》中“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞;犀h厌饫久未下,鸾刀缕切空纷纶”的诗句,同时吟咏了美食美器,烘托出食美器美的高雅境界。在中国人的餐桌上,没有无名的菜肴。一个美妙的菜肴命名,既是菜品生动的广告词,也是菜肴自身一个有机组成部分。菜名给人也有美的享受,它透过听觉或视觉的感知传达给大脑,会产生一连串的心理效应,发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用。
皇家膳食。
清代是中国最后一个封建王朝,它总结并汲取了中国饮食文化的传统精华,把宫廷饮食发展到了登峰造极的地步。从档案史料中,人们能够看出清代皇家膳食的五个特点:
一是清代皇帝一日只吃两餐。早膳多在早6时开始,有时也会推迟到早8时。
晚膳多在12点至午后2点。用现代观念看,这应算是午餐。两次正餐之后,如果饿了各加一顿小吃。
二是清宫御膳主要由三种地方风味及菜系组成。满族菜是从小吃惯了的民族口味,各种肉类及野味、粘食饽饽、蘸酱菜等都是皇帝后妃难舍的美食;入主中原后,清宫沿袭了明代宫廷饮食特色,膳食逐渐以山东风味为主;到了乾隆年间,由于数次南巡,苏杭菜点受到赏识并在宫中流行起来。
三是清代帝后们饮食喜好各异。例如:乾隆皇帝的膳食粗细搭配、粮菜互补、十分合理;光绪皇帝喜食海味菜,鱼翅、海参、海蜇、海带等原料烹制的菜肴每餐必备;慈禧喜食的菜肴有烧猪肉皮、清炖鸭舌和鸭掌、西瓜盅等,还喜食小窝头、炸三角等点心;溥仪对西餐颇感兴趣,曾在紫禁城内设置西餐厨房。
四是清宫筵宴名目繁多,从年初吃到年尾。除元旦、万寿(皇帝生日)、冬至三大节日筵宴之外,还有庆祝征战胜利的凯旋宴、笼络臣民的千叟宴、皇帝大婚宴、公主下嫁宴、招待朝鲜使臣和西藏贡使及蒙古王公等的除夕宴、皇太后圣寿宴、皇后千秋宴、各嫔妃的生辰筵宴、皇子皇孙的成婚礼宴、宗室家宴。此外还有各种节令宴等。
五是注重养生保健康,追求长生不老。乾隆皇帝经常服用龟龄酒、松龄太平春酒、健脾滋肾状元酒,晚年还常吃“八珍糕”。慈禧中年后开始饮如意长生酒,此酒除风祛湿,化食止渴,疏通血脉,强筋壮骨,是保健佳品。
餐具文化。
饮食文化是中国值得自豪,也是最容易为世界各国所理解的一环。美味的食物享用得多,是否有考究过中国人何时开始脱离茹毛饮血的生活?何时开始用炉灶煮食?常吃的水饺、云吞何时出现?又怎样由分餐制度演化为围桌而食?……在正在香港举办的“美食配美器——中国历代饮食器具展”中,不仅仅得到答案,更可深入浅出地认识中国饮食喜好与器具的转变关系。
展览由中国国家博物馆带给100多件珍贵文物,该馆展览部副研究员胡晓建介绍说,该馆专门为这个专题展览而筹备、组织,展品大都是首次来港展出,其中10多件是国家一级文物,如新石器时代《灰陶釜、灶》、隋《金足金杯》、北魏《青瓷莲花尊》及汉代《铺首衔环铜》等。
现场展出的《灰陶釜、灶》,是已知发现较早、且完整的炊具,胡晓建说,新石器时代的《附加堆纹灰陶鼎》是三足锅,《黑陶甑》是最早期的蒸屉,下半部盛水,称鬲,中间有孔隔,上面放食物。在旧石器时期,人类以烧烤为主,到了新石器时期,则开始用水煮、气蒸的手法,北方吃粟,南方吃稻。现场一件新石器时代《双耳小口尖底瓶》,两边的耳孔吊着绳子,放进河里入了水,陶瓶便会立起来,可见当时的先人打水也很有智慧。
到了夏、商、周及春秋、战国时期,讲究饮食礼仪,闻名遐迩的青铜器工艺到达全盛期,由甑与鬲结合而成的已发展至青铜器制。在春秋后期,已有饺子出现,而当时祖先开始懂得吃面食、云吞及粉食了。由于这段时期注重礼祭,出现了许多酒器,如现场展出的《戍马铜觚》是饮酒器,铜f用以盛酒,而《窃曲纹龙首三足铜b》是当时的调酒器,最个性的是《铜冰鉴》,冰酒器具,内置方形罐,用以盛酒。现场也展出了同时期常用的漆器餐具仿制品。
汉代的展品较个性的有《铺首衔环铜》,是当时的铜烤炉,另外汉代陪葬品《陶灶》,反映出当时人们已有完整的炉灶设备,这座船型的陶灶是南方流行的款式,而北方只用简单的长方型炉灶。
漂亮的形状及花样,而饺子内则有肉,反映新疆地区也受中原饮食影响。
至于其它朝代的展品,较个性的有东汉《宴饮杂技画像砖》、北魏《青瓷莲花尊》、辽《莲瓣形柄金杯》、南宋《影青瓷注及温碗》及清道光《粉彩锦荔枝盖碗》等。
中国饮食文化的实用开云官网app下载安装手机版 篇十三
万里无云的一天,我和妈妈去双桂坊调查特色小吃,我早已准备好了。
到了双桂坊,我和妈妈并没有急着点菜,而是东逛逛西看看。这里面的小吃各种各样,如:豆渣汤、大汤包、麻糕、甩饼、馒头……弄得我眼花缭乱,都看不清哪几种是特色小吃了,只得一一记在了本子上。一样样问妈妈,没想到妈妈也手足无策,小声对我说:“我也不太清楚,只听别人经常说什么麻糕,大汤包,银丝面、三鲜馄饨什么的,你先记下来吧!”我听了,连忙记了下来,生怕连这些都忘记了。我和妈妈又走了一圈,验证一下有没有刚才报的特色小吃,结果令我非常高兴,全有了真想一蹦三尺高呀!可这时,妈妈又说了:“咱们不能全买,就选一个你平常没吃过的尝尝吧。”我听了,立刻给出了答案“麻糕!”,可想想麻糕也吃过了呀?接着,我左思右想,一连串答案从我嘴里滚了出来“银丝面”、“三鲜馄饨”……可能选一样呀,没办法,我只能选一样呀,没办法,我只好选了“大汤包”。
刚端上锅,汤包热腾腾的.,我快速用筷子撑开汤包,没想到来了个“不速之客”汤包。里面的气冒出来,活像一座火山,可上面插着一根吸管,这是什么意思呢?我想了想,一口吸了下去,嗯,香香的,有一股浓浓的肉汤味直扑鼻子,我又吸了一口,可不知怎么的,口吸到了一点点,汤味全没尝到,我再准备喝下一口,可发现里面没汤了,汤包也瘦成‘小不点’了,没办法,我只能开始吃皮,一开始,我咬了一小口,怎么也不想吃皮,嘴里满是刚才的肉香,后来,肉的香味没了,我只得继续吃皮,渐渐地,皮也快被我吃光了,只剩一点了,刚塞入嘴,我觉得这块皮比其它的都好吃,烂烂的,十分香。我把它含在嘴里,不想让它滑走,吃玩后,我心里甜滋滋的,十分开心。
俗话说得好“民以食为天,人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌。”其它特色小吃就等着你们自己品尝吧。
中国饮食文化的实用开云官网app下载安装手机版 篇十四
吾存于世,吃喝二十余年,有所心得有所感悟,现将饮食文化归纳出以下几个特点,望大家见教:
第一,风味多样。
由于我国幅员辽阔,地大物博,各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异,长期以来,在饮食上也就形成了许多风味。
我国一直就有‘南米北面’的说法,口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分,主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
第二,四季有别。
一年四季,按季节而吃,是中国烹饪又一大特征。
自古以来,我国一直按季节变化来调味、配菜,冬天味醇浓厚,夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨,夏天多凉拌冷冻。
第三,讲究美感。
中国的烹饪,不仅技术精湛,而且有讲究菜肴美感的传统,注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。
对菜肴美感的表现是多方面的,无论是个红萝卜,还是一个白菜心,都可以雕出各种造型,独树一帜,达到色、香、味、形、美的和谐统一,给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
第四,注重情趣。
我国烹饪很早就注重品味情趣,不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求,而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。
中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。
第五,食医结合。
我国的烹饪技术,与医疗保健有密切的联系,在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法,利用食物原料的药用价值,做成各种美味佳肴,达到对某些疾病防治的目的。”
古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步,春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物,甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。
这些思想早在先秦就已经形成,在《礼记·月令》就有明确的记载,而且反对颠倒季节,如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃;当然也反对食用反季节食品,孔子说的“不食不时”,包含有两重意思一是定时吃饭,二是不吃反季节食品,与当代人的意识正相反,有些吃反季节食品是为了摆阔。
西汉时,皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”,西晋富翁石崇家也有暖棚。
这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。
这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了。
中国饮食文化的实用开云官网app下载安装手机版 篇十五
中国传统饮食文化的特征 集中表现在三个方面,那么有哪些方面呢?请查看下面的内容参考哦!
而不少名点名菜,富有文化内涵,使许多旅游者每到一地,便兴致勃勃地品尝。
一个导游,了解富有地方风味的菜肴,向游客作适当介绍,可增添游客的乐趣。
第一节 概述
中国饮食文化源远流长,素有 烹饪王国 之称。
中国烹饪不仅仅是技术,同时也是一种艺术,是文化,是我国各族人民辛勤的劳动成果和智慧的结晶,是中华民族传统文化的一个重要组成部分。
远古时代,我们的祖先采集野果,捕捉野兽,过着茹毛饮血的生活。
《礼记·礼运》篇记载: 古者未有火,食草木之实,马兽之肉,饮其血,茹其毛。
从生食向熟食的转化是人与动物相区别的标志之一,是人类发展史上一个重要的里程碑。
而用火进行食物加工更是人类进化的一个重要标志,也可以说是人类饮食文化的起点。
火的运用和控制促使了陶器的产生。
陶器发明以后,就被用作炊具和食具,釜、鼎、鬲、甑是最早出现的陶制炊具,陶器的发明标志着烹饪技术的第一次飞跃,人类真正进入了烹饪时代。
公元前21世纪,原始社会解体,中国进入奴隶社会阶段。
从夏到秦,我国先民的烹饪技术得到了迅速发展。
《吕氏春秋·本味篇》记载了商代名臣伊尹以至味说汤的故事,叙述了商汤之时的烹饪状况,提出了烹饪理论的一些基本论点。
《吕氏春秋·本味篇》是我国历史上最早的一篇烹饪理论文章。
而黄河流域最早的名菜--周代八珍则标志着先秦烹饪技术达到一定水平。
八珍 是周代宫廷名菜,对后代影响深远,成为烹饪中特定的名词。
周代还盛行饮食疗法,我国第一部医书《黄帝内经》就叙述了古人常说的 医食同源 。
秦汉到隋唐,是我国封建社会的发展时期。
汉代是我国历史上一个承前启后的重要阶段,这一时期的烹饪技术日趋成熟。
张骞出使西域,开通了一条 丝绸之路 ,发展了与西域各国的关系,既引进了西方食品,同时也将中国的饮食文化推向了世界。
魏、晋、南北朝时期是中国各族人民文化、生产技术的大交流、大融合时期,同时也促进了我国饮食文化的发展。
这一时期与饮食相关的重要历史文献是北魏贾思勰的《齐民要术》。
隋唐五代在食疗方面有突出成就,主要体现在唐代名医孙思邈撰写的《备急千金要方》,这是现存最早的食疗专论。
宋代是我国饮食史上的一个昌盛时期,最突出的特点是都市饮食市场的形成与发展空前繁荣,这可以从北宋宫廷画家张择端的《清明上河图》中得到印证。
特别是袁枚的《随园食单》,更是将中国烹饪理论推向了一个成熟阶段。
莱系
第二节地方风味
一、菜系
中国菜是一个总称,它是由各地区颇有特色的菜系组成的。
历史悠久,原料丰富,口味鲜美,富有文化气息。
我国幅员辽阔,又是一个多民族国家,各地区的自然环境、生活方式、风俗习惯等有很大差别,这是我国地方菜系形成的物质基础。
所谓菜系,是指在一定区域内,因其独特的物产、气候、历史条件和饮食习俗不同,经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺,并被全国各地所承认的地方菜。
就中国菜整体而言,主要由地方风味菜、素菜、宫廷菜、官府莱、少数民族菜五大部分组成。
地方风味菜是构成中国菜的主要部分。
关于地方风味菜,其划分标准有很多种,但最有特色、历史最悠久、影响最大的是三大河流孕育出的 四大菜系 :
源于长江上游的川菜,源于长江中下游古扬州的淮扬菜,源于广东珠江流域的粤菜,源于山东黄河流域的鲁菜。
另
二、四大菜系
(一)鲁莱
鲁菜即山东莱。
起源于春秋战国,成形于秦汉,成熟于三国晋南北朝时。
鲁菜在北方很有影响,流传甚广,是北方菜的基础和代表,它还传进宫廷,成为御膳的重要组成部分。
鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。
以清香、鲜嫩、味佳而著称,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。
济南菜的烹调方法以爆、炒、炸见长。
曲阜的孔府莱是我国最大、最精湛的官府菜。
济南菜大量吸收了孔府莱的精华。
胶东菜盛行于烟台、青岛一带,这里海产品丰富,故以烹制海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏重清淡。
鲁菜的代表莱有:糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、九转大肠、清氽赤鳞鱼、爆双脆、清汤燕菜、锅煽豆腐,等等。
(二)川莱
川菜源于古代的巴国和蜀国,它是在巴蜀文化背景下形成的。
川菜历经了春秋至秦的启蒙时期,西汉两晋时初具轮廓,唐宋时发展迅速,明末清初,川菜用从南美引进种植的辣椒调味,使巴蜀早就形成的 尚滋味 、 好辛香 的调味传统进一步发展。
晚清以后,逐步成为一个地方风味极其浓郁的菜系。
川菜历史悠久,以成都、重庆两地风味为代表,具有用料广博、调味多样、菜式繁多、适应面广的特征,也较经济实惠。
川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚,注重调味,离不开 三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻出名,为其他地方莱所少有。
川莱的味历来以多、广、厚著称,形成 一菜一格、百菜百味 的风格,享有 食在中国,味在四川 的美名。
川莱的代表菜有:宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉、毛肚火锅、干烧岩鲤、干煸牛肉丝、樟茶鸭子、怪味鸡、水煮肉片、锅巴肉片,等等。
(三)淮扬莱
淮扬菜即江苏菜。
江苏自古富庶繁华,人文荟萃,商业发达。
远在帝尧时代,名厨彭铿因制野鸡羹供尧享用被封赏,赐地 彭城 (今徐州)。
商汤时期,太湖佳肴已有 菜之美者,具区之菁 的赞誉。
春秋时代, 调味之圣 易牙在江苏传艺创制美馔 鱼腹藏羊肉 ,成为 鲜 字之本。
汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐。
隋炀帝开辟大运河后,扬州成为南北交通枢纽和淮盐的主要集散地。
此外,江苏作为鱼米之乡,物产丰饶,饮食资源十分丰富。
这一切使得淮扬菜在漫长的历史发展中形成了自己独特的风格。
淮扬菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成,其影响遍及长江中下游广大地区。
其特点为:用料广泛,以江河湖海的水鲜为主,刀工精细,烹调方法多样,擅长炖、焖、煨、焐、炒,追求本味,清鲜平和,菜晶风格雅丽,讲究造型,菜谱四季有别。
其中南京菜以烹制鸭而著名。
扬州莱制作精细,重视调汤,口味清淡鲜美。
苏锡(苏州、无锡)莱善烹河鲜、湖蟹,菜晶清新秀美,口味偏甜,而无锡菜尤甚。
淮扬菜的代表菜有:金陵盐水鸭、三套鸭、扬州干丝、清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、黄泥煨鸡(叫化鸡)、无锡肉骨头、虾仁锅巴、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、霸王别姬、羊方藏鱼,等等。
(四)粤菜
粤菜即广东菜。
粤菜的形成有着悠久的历史。
先秦时代,岭南尚为越族的领地,与经济文化已较发达的中原地带相比,饮食相对粗糙。
秦始皇南定百越,建立 驰道 后,中原与岭南的文化、经济交往渐多,南越的 越 字也渐为 粤 宇所代替,且成为广东的代称。
与鲁、川、淮扬菜系相比,粤菜是一个起步较晚的菜系,萌生于秦,成形于汉魏,发展于唐宋,完成于明清。
清末有 食在广州 之说。
粤菜由广州菜、潮州菜、东江(或称惠州)菜三大部分组成。
它用料广博,菜肴新颖奇异,烹调吸收西菜制作方法,具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点。
粤菜讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有所谓 五滋 (香、松、软、肥、浓)和 六味 (酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。
还注重季节搭配,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。
其中广州菜为主要代表,富有洋味,其影响遍及闽、台、琼、桂各地。
潮州菜汇闽粤两家之长,自成一派,以烹制海鲜见长。
东江菜又称 客家菜 ,多用肉类,口味偏重,富有乡土气息。
粤菜的代表菜有:烤乳猪、东江盐炯鸡、白云猪手爷鸡、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、鲜莲冬瓜盅、广东叉烧等。
三、浙、闽、湘、皖风味
(一)浙莱
浙江菜历史久远。
《史记》记载,浙菜用鱼作羹由来已久。
南宋临安是著名都会,饮食业兴旺繁荣。
浙江菜就是宋朝以后逐步发展起来的一个菜系。
浙菜主要由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成,其中以杭州菜最负盛名。
杭州菜善烹淡水鱼虾,菜肴制作精细,具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。
近年来新杭州名菜得到迅速发展,杭帮菜受到全国各地百姓欢迎。
宁波菜善于烹制海鲜,技法上以蒸、烤、炖见长,口
味鲜咸合一,注重保持原味,鱼干制品成菜有独到之处。
绍兴菜人口香酥绵糯,汤浓味重,富有乡村风味。
浙莱的代表菜有:西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤、干炸响铃、蜜汁火方、生爆鳝片、冰糖甲鱼、黄鱼羹、醉蚶、鳗鲞、霉干菜焖肉、霉千张、清汤越鸡,等等。
(二)闽莱
闽菜即福建莱,是我国南方菜系中颇有特色的一派,在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。
形成闽地喜食河、海味,善烹河、海鲜等饮食特点。
闽菜起源于闽侯县,由福州、闽南、闽西三个地方菜构成。
福州菜为其主要代表,它以烹制山珍海味著称,口味偏重甜、酸,清淡,讲究调汤;其显著特色是常用红糟调味,流行于闽东、闽中、闽北地区。
闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角,接近广东潮州
菜,调料讲究,善用甜辣。
闽西菜则盛行于闽西客家地区,偏咸辣,多以山区奇珍异品作原料,极富乡土气息。
闽菜的传统菜有:佛跳墙、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟鸡、沙茶焖鸭块、七星丸、油焖石鳞、鸡汁氽海蚌,等等。
(三)湘莱
湘菜即湖南菜,是我国中南地区的一个地方菜系。
湖南是湘楚文化的发源地,自古以来,即有 唯楚有材 之誉,人杰地灵,名师辈出。
西汉时期,湖南的菜肴品种已达109种,这从20世纪70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中可以得到证明。
南宋以后,湘菜自成体系已见端倪。
明清两代是湘菜发展的黄金时期,湘菜的独特风格基本定局。
湘菜主要由湘江流域(长沙、衡阳、湘潭)、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成,以湘江流域为主要代表。
由于湖南潮湿多雨的气候和较低的地势,人们习惯于以吃辣椒来去湿和驱风。
湘菜的特点是:常用辣椒,熏腊制品多,口味偏重辣酸,讲究实惠。
-->
-->
-->
-->
-->
-->
-->
中国饮食文化的实用开云官网app下载安装手机版 篇十六
中国是文明古国,亦是悠久饮食文化之境地。将饮食文化归纳出以下几个特点:
由于中国幅员辽阔,地大物博,各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异,长期以来,在饮食上也就形成了许多风味。中国一直就有“南米北面”的说法,口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分,主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
一年四季,按季节而吃,是中国烹饪又一大特征。自古以来,中国一直按季节变化来调味、配菜,冬天味醇浓厚,夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨,夏天多凉拌冷冻。
中国的烹饪,不仅技术精湛,而且有讲究菜肴美感的传统,注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的,无论是个红萝卜,还是一个白菜心,都可以雕出各种造型,独树一帜,达到色、香、味、形、美的和谐统一,给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
中国烹饪很早就注重品味情趣,不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求,而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名,也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的,如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。
中国的烹饪技术,与医疗保健有密切的联系,在几千年前有‘医食同源'和‘药膳同功'的说法,利用食物原料的药用价值,做成各种美味佳肴,达到对某些疾病防治的目的。”
中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者,天下之大本也;和也者,天下之达者也。至中和,天地位焉,万物育焉”(《礼记·中庸》)。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹,惟尔盐梅”的名句,意思是要做好羹汤,关键是调和好咸(盐)酸(梅)二味,以此比喻治国。《左传》中晏婴(齐国贤相)也与齐景公谈论过什么是“和”,指出“和”不是“同”,和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的,而反过来又影响了人们的整个的饮食生活,对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫,尤其如此。
与“中和”相反的是极端,极端在烹饪上也不被视为正宗,那些“咸过头,辣过头,酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧,但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。
中国饮食文化的实用开云官网app下载安装手机版 篇十七
中国人讲吃,不仅仅是一日三餐,解渴充饥,它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理,一个小孩子生下来,亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续,“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”,十八岁时要“吃”,结婚时要“吃”,到了六十大寿,更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”,表面上看是一种生理满足,但实际上“醉翁之意不在酒”,它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身,获得了更为深刻的社会意义。经过中西交流,我们的饮食文化又出现了新的时代特色。如于色、香、味、型外又讲究营养,就是一种时代提高。十大碗八大盘的做法得到了改革,这也是十分可喜的。可是,中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中,应当有一个坚固的支点,这样它才能在博采众长的过程中得到完善和发展,坚持不衰的生命力。我觉得,这个支点就是优秀传统文化特质,也就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。
中华礼貌五千年,饮食文化也随着中华礼貌源远流长五千年,呈现出极大特点。其一,风味多样。我国一向就有“南米北面”的说法,口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分,主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。其二,四季有别。中国人善于根据四季变化搭配食物,夏天多吃清淡爽口食物,冬天多吃味醇浓厚食物。其三,讲究美感。中国人吃食物不仅仅讲求味,还讲究欣赏之美,无论是个红萝卜,还是一个白菜心,都能够雕出各种造型,还讲究食材,食具,以及环境的搭配与和谐。其四,注重情趣。中国人喜欢给食物取一些富有诗意的名字,例如“炝凤尾”、“蚂蚁上树”、“狮子头”、“叫花鸡”等。其五,中和为最。《古文尚书说命》中就有“若作和羹,惟尔盐梅”的名句,意思是要做好羹汤,关键是调和好咸(盐)酸(梅)二味。中和之美是中国传统文化的最高的审美梦想。
对于中华饮食文化基本内涵的考察,不仅仅有助于饮食文化理论的深化,并且对于中华饮食文化占据世界市场也有着深远的进取意义。我认为,中华饮食文化就其深层内涵来廛,能够概括成四个字:精、美、情、礼。这四个字,反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴,也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。
精
是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过:“食不厌精,脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然,这可能仅仅局限于某些贵族阶层。可是,这种精品意识作为一种文化精神,却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境,都体现着一个“精”字。
美
体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界,重要原因之一,就在于它美。这种美,是指中国饮食活动形式与资料的完美统一,是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精,则烹调之术不妙”,将对“味”的审美视作烹调的第一要义。《晏氏春秋》中说:“和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉,焯之以薪,宰夫和之,齐之以味。”讲的也是这个意思。美作为饮食文化的一个基本内涵,它是中华饮食的魅力之所在,美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。
情
这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝,不能简单视之,它实际上是人与人之间情感交流的媒介,是一种别开生面的社交活动。一边吃饭,一边聊天,能够做生意、交流信息、采访。朋友离合,送往迎来,人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心境,感情上的风波,人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆,大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满,实在是一种极好的心理按摩。中华饮食之所以具有“抒情”功能,是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。
对于饮食活动中的情感文化,有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调,追求一种高尚的情操。
礼
是指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼,这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记礼运》中说:“夫礼之初,始诸饮食。”“三礼”中几乎没有一页不曾提到祭祀中的酒和食物。礼指一种秩序和规范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都体现着“礼”。我们谈“礼”,不要简单地将它看作一种礼仪,而应当将它理解成一种精神,一种内在的伦理精神。这种“礼”的精神,贯穿在饮食活动过程中,从而构成中国饮食礼貌的逻辑起点。
精、美、情、礼,分别从不一样的角度概括了中华饮食文化的基本内涵,换言之,这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质,而情与礼,则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。可是,它们不是孤立地存在,而是相互依存、互为因果的。唯其“精”,才能有完整的“美”;唯其“美”才能激发“情”;唯有“情”,才能有合乎时代风尚的“礼”。四者环环相生、完美统一,便构成中华饮食文化的最高境界。我们仅有准确是把握“精、美、情、礼”,才能深刻地理解中华饮食文化,因则也才能更好地继承和弘扬中华饮食文化。
中国饮食文化的实用开云官网app下载安装手机版 篇十八
第一,风味多样。由于我国幅员辽阔,地大物博,各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异,长期以来,在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法,口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分,主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
第二,四季有别。一年四季,按季节而吃,是中国烹饪又一大特征。自古以来,我国一直按季节变化来调味、配菜,冬天味醇浓厚,夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨,夏天多凉拌冷冻。
第三,讲究美感。中国的烹饪,不仅技术精湛,而且有讲究菜肴美感的传统,注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的,无论是个红萝卜,还是一个白菜心,都可以雕出各种造型,独树一帜,达到色、香、味、形、美的和谐统一,给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
第五,食医结合。我国的烹饪技术,与医疗保健有密切的联系,在几千年前有‘医食同源和‘药膳同功的说法,利用食物原料的药用价值,做成各种美味佳肴,达到对某些疾病防治的目的。”
古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步,春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物,甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成,在《礼记·月令》就有明确的记载,而且反对颠倒季节,如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃;当然也反对食用反季节食品,孔子说的“不食不时”,包含有两重意思一是定时吃饭,二是不吃反季节食品,与当代人的意识正相反,有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时,皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”,西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了(中医中药里也有一些,但未受到重视)。
“阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式,也被认为是宇宙规律。人是“三才”之一,饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此,不仅把味道分为五,并产生了“五味”说(其实人能感觉到的“味”不止有五,但二三千年前,能分辨出五种也不算少),而且还削足适履地把为数众多(当时人们已经认识到这一点)的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮,养阳气也;凡食,养阴气也”(《礼记·郊特牲》)。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调,这样才能“交与神明”,上通于天,从而达到“天人合一”的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被后来的道教所继承,成为他们饮食理论的一个出发点,如认为吃食物是增加人体阴气的,如“五谷充体而不能益寿”“食气者寿”等,要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃,走“辟谷”的境界。
中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者,天下之大本也;和也者,天下之达者也。至中和,天地位焉,万物育焉”(《礼记·中庸》)。什么叫“中”?不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处,合乎度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹,惟尔盐梅”的名句,意思是要做好羹汤,关键是调和好咸(盐)酸(梅)二味,以此比喻治国。《左传》中晏婴(齐国贤相)也与齐景公谈论过什么是“和”,指出“和”不是“同”,和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的,而反过来又影响了人们的整个的饮食生活,对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫,尤其如此。
与“中和”相反的是极端,极端在烹饪上也不被视为正宗,那些“咸过头,辣过头,酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧,但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。
如上所述,华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性,尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学(近百年来,“科学”二字在中国几乎成为宗教信仰,它只是衡量一切领域是非的一把尺子,而它本身却不能受到质疑),但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗?如果我们再关注一下“文化”,那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分,甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。
目前,饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说,它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题;有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学,即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学;有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅,对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我在《中国饮食文化史》中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等,但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介,至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外,大多略去,意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受,以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。
中国饮食文化的实用开云官网app下载安装手机版 篇十九
在古代史料中,茶[1]的名称很多,在公元前2世纪,西汉司马相如的《凡将篇》中提到的“荈诧”就是茶;西汉末年,在扬雄的《方言》中,称茶为“蔎”;在《神农本草经》(约成于汉朝)中,称之为“荼草”或“选”;东汉的《桐君录》(撰人不详)中谓之“瓜芦木”;南朝宋山谦之的《吴兴记》中称为“荈”。
中国比较有名的红茶主要有以下几种。
种类一、祁门红祁门红茶,是我国传统红茶种类中的珍品,有百余年的生产历史。主产安徽省祁门县,与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等县也有少量生产。常年产量5万担左右。祁红以外形苗秀,色有“宝光”和香气浓郁而着称,在国内外享有盛誉。
种类二、滇红滇红茶,属大叶种茶,主产云南的临沧、保山等地,以外形肥硕紧实,金毫显露和香高味浓的`品质独树一帜,而称着于世,是我国红茶的后起之秀。其形条索紧结,肥硕雄壮,干茶色泽乌润,金毫特显,内质汤色艳亮,香气鲜郁高长,滋味浓厚鲜爽,富有刺激性。叶底红匀嫩亮,国内独具一格,系举世欢迎的红茶。因其采制时期不同,而品质具有季节性变化,一般春茶比夏、秋茶好。春茶条索肥硕,身骨重实,净度好,叶底嫩匀。夏茶正值雨季,芽叶生长快,节间长,虽芽毫显露,但净度较低,叶底稍显硬、杂。秋茶正处干凉季节,茶树生长代谢作用转弱,成茶身骨轻,净度低,嫩度不及春、夏茶。滇红茸毫显露为其品质特点之一。其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。
种类三、闽红闽红茶系政和、坦洋和白琳的统称,均系福建特产。三种茶产地不同、品种不同、品质风格不同,各自拥有自己的消费爱好者,盛兴百年而不衰。
中国饮食文化的实用开云官网app下载安装手机版 篇二十
“民以食为天”,中华民族在生活生产中,不断探索有利自身生存、延续的饮食,构成了富有地方特色、地方风味的食品和菜肴,而不少名点名菜,富有文化内涵,使许多旅游者每到一地,便兴致勃勃地品尝。一个导游,了解富有地方风味的菜肴,向游客作适当介绍,可增添游客的乐趣。
第一节概述。
中国饮食文化源远流长,素有“烹饪王国”之称。中国烹饪不仅仅是技术,同时也是一种艺术,是文化,是我国各族人民辛勤的劳动成果和智慧的结晶,是中华民族传统文化的一个重要组成部分。远古时代,我们的祖先采集野果,捕捉野兽,过着茹毛饮血的生活。《礼记·礼运》篇记载:“古者未有火,食草木之实,马兽之肉,饮其血,茹其毛。”
从生食向熟食的转化是人与动物相区别的标志之一,是人类发展史上一个重要的里程碑。而用火进行食物加工更是人类进化的一个重要标志,也能够说是人类饮食文化的起点。火的运用和控制促使了陶器的产生。陶器发明以后,就被用作炊具和食具,釜、鼎、鬲、甑是最早出现的陶制炊具,陶器的发明标志着烹饪技术的第一次飞跃,人类真正进入了烹饪时代。
公元前21世纪,原始社会解体,中国进入奴隶社会阶段。从夏到秦,我国先民的烹饪技术得到了迅速发展。《吕氏春秋·本味篇》记载了商代名臣伊尹以至味说汤的故事,叙述了商汤之时的烹饪状况,提出了烹饪理论的一些基本论点。
《吕氏春秋·本味篇》是我国历史上最早的一篇烹饪理论文章。而黄河流域最早的名菜——周代八珍则标志着先秦烹饪技术到达必须水平。“八珍”是周代宫廷名菜,对后代影响深远,成为烹饪中特定的名词。周代还盛行饮食疗法,我国第一部医书《黄帝内经》就叙述了古人常说的“医食同源”。
秦汉到隋唐,是我国封建社会的发展时期。汉代是我国历史上一个承前启后的重要阶段,这一时期的烹饪技术日趋成熟。张骞出使西域,开通了一条“丝绸之路”,发展了与西域各国的关系,既引进了西方食品,同时也将中国的饮食文化推向了世界。魏、晋、南北朝时期是中国各族人民文化、生产技术的大交流、大融合时期,同时也促进了我国饮食文化的发展。这一时期与饮食相关的重要历史文献是北魏贾思勰的《齐民要术》。隋唐五代在食疗方面有突出成就,主要体此刻唐代名医孙思邈撰写的《备急千金要方》,这是现存最早的食疗专论。
第二节地方风味。
一、菜系。
中国菜是一个总称,它是由各地区颇有特色的菜系组成的。历史悠久,原料丰富,口味鲜美,富有文化气息。我国幅员辽阔,又是一个多民族国家,各地区的自然环境、生活方式、风俗习惯等有很大差别,这是我国地方菜系构成的物质基础。所谓菜系,是指在必须区域内,因其独特的物产、气候、历史条件和饮食习俗不一样,经过漫长历史的演变而构成的一整套自成体系的烹饪技艺,并被全国各地所承认的地方菜。就中国菜整体而言,主要由地方风味菜、素菜、宫廷菜、官府莱、少数民族菜五大部分组成。
二、四大菜系。
(一)鲁莱。
鲁菜即山东莱。起源于春秋战国,成形于秦汉,成熟于三国晋南北朝时。鲁菜在北方很有影响,流传甚广,是北方菜的基础和代表,它还传进宫廷,成为御膳的重要组成部分。
鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。以清香、鲜嫩、味佳而著称,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。济南菜的烹调方法以爆、炒、炸见长。曲阜的孔府莱是我国最大、最精湛的官府菜。济南菜很多吸收了孔府莱的精华。胶东菜盛行于烟台、青岛一带,那里海产品丰富,故以烹制海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏重清淡。
鲁菜的代表莱有:糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、九转大肠、清氽赤鳞鱼、爆双脆、清汤燕菜、锅煽豆腐,等等。
(二)川莱。
川菜源于古代的巴国和蜀国,它是在巴蜀文化背景下构成的。川菜历经了春秋至秦的启蒙时期,西汉两晋时初具轮廓,唐宋时发展迅速,明末清初,川菜用从南美引进种植的辣椒调味,使巴蜀早就构成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统进一步发展。晚清以后,逐步成为一个地方风味极其浓郁的菜系。
川菜历史悠久,以成都、重庆两地风味为代表,具有用料广博、调味多样、菜式繁多、适应面广的特征,也较经济实惠。川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚,注重调味,离不开“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻出名,为其他地方莱所少有。川莱的味历来以多、广、厚著称,构成“一菜一格、百菜百味”的风格,享有“食在中国,味在四川”的美名。
川莱的代表菜有:宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉、毛肚火锅、干烧岩鲤、干煸牛肉丝、樟茶鸭子、怪味鸡、水煮肉片、锅巴肉片,等等。
(三)淮扬莱。
淮扬菜即江苏菜。江苏自古富庶繁华,人文荟萃,商业发达。远在帝尧时代,名厨彭铿因制野鸡羹供尧享用被封赏,赐地“彭城”(今徐州)。商汤时期,太湖佳肴已有“菜之美者,具区之菁”的赞誉。春秋时代,“调味之圣”易牙在江苏传艺创制美馔“鱼腹藏羊肉”,成为“鲜”字之本。汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐。隋炀帝开辟大运河后,扬州成为南北交通枢纽和淮盐的主要集散地。此外,江苏作为鱼米之乡,物产丰饶,饮食资源十分丰富。这一切使得淮扬菜在漫长的历史发展中构成了自我独特的风格。
淮扬菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成,其影响遍及长江中下游广大地区。其特点为:用料广泛,以江河湖海的水鲜为主,刀工精细,烹调方法多样,擅长炖、焖、煨、焐、炒,追求本味,清鲜平和,菜晶风格雅丽,讲究造型,菜谱四季有别。其中南京菜以烹制鸭而著名。扬州莱制作精细,重视调汤,口味清淡鲜美。苏锡(苏州、无锡)莱善烹河鲜、湖蟹,菜晶清新秀美,口味偏甜,而无锡菜尤甚。
淮扬菜的代表菜有:金陵盐水鸭、三套鸭、扬州干丝、清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、黄泥煨鸡(叫化鸡)、无锡肉骨头、虾仁锅巴、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、霸王别姬、羊方藏鱼,等等。
(四)粤菜。
粤菜即广东菜。粤菜的构成有着悠久的历史。先秦时代,岭南尚为越族的领地,与经济文化已较发达的中原地带相比,饮食相对粗糙。秦始皇南定百越,建立“驰道”后,中原与岭南的文化、经济交往渐多,南越的“越”字也渐为“粤”宇所代替,且成为广东的代称。与鲁、川、淮扬菜系相比,粤菜是一个起步较晚的菜系,萌生于秦,成形于汉魏,发展于唐宋,完成于明清。清末有“食在广州”之说。
粤菜由广州菜、潮州菜、东江(或称惠州)菜三大部分组成。它用料广博,菜肴新颖奇异,烹调吸收西菜制作方法,具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点。粤菜讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有所谓“五滋”(香、松、软、肥、浓)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。还注重季节搭配,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。其中广州菜为主要代表,富有洋味,其影响遍及闽、台、琼、桂各地。潮州菜汇闽粤两家之长,自成一派,以烹制海鲜见长。东江菜又称“客家菜”,多用肉类,口味偏重,富有乡土气息。
粤菜的代表菜有:烤乳猪、东江盐炯鸡、白云猪手爷鸡、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、鲜莲冬瓜盅、广东叉烧等。
三、浙、闽、湘、皖风味。
(一)浙莱。
浙江菜历史久远。《史记》记载,浙菜用鱼作羹由来已久。南宋临安是著名都会,饮食业兴旺繁荣。浙江菜就是宋朝以后逐步发展起来的一个菜系。
味鲜咸合一,注重坚持原味,鱼干制品成菜有独到之处。绍兴菜人口香酥绵糯,汤浓味重,富有乡村风味。
浙莱的代表菜有:西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤、干炸响铃、蜜汁火方、生爆鳝片、冰糖甲鱼、黄鱼羹、醉蚶、鳗鲞、霉干菜焖肉、霉千张、清汤越鸡,等等。
(二)闽莱。
闽菜即福建莱,是我国南方菜系中颇有特色的一派,在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。闽地的祖先在开发利用本地饮食资源的同时,注意吸取外来的饮食文化和坚持自我富有特色的地方饮食,构成闽地喜食河、海味,善烹河、海鲜等饮食特点。
菜,调料讲究,善用甜辣。闽西菜则盛行于闽西客家地区,偏咸辣,多以山区奇珍异品作原料,极富乡土气息。闽菜的传统菜有:佛跳墙、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟鸡、沙茶焖鸭块、七星丸、油焖石鳞、鸡汁氽海蚌,等等。
(三)湘莱。
湘菜即湖南菜,是我国中南地区的一个地方菜系。湖南是湘楚文化的发源地,自古以来,即有“唯楚有材”之誉,人杰地灵,名师辈出。西汉时期,湖南的菜肴品种已达109种,这从20世纪70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中能够得到证明。南宋以后,湘菜自成体系已见端倪。明清两代是湘菜发展的黄金时期,湘菜的独特风格基本定局。
湘菜主要由湘江流域(长沙、衡阳、湘潭)、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成,以湘江流域为主要代表。由于湖南潮湿多雨的气候和较低的地势,人们习惯于以吃辣椒来去湿和驱风。湘菜的特点是:常用辣椒,熏腊制品多,口味偏重辣酸,讲究实惠。
湘菜的代表菜有:红煨鱼翅、麻辣子鸡、东安鸡、腊味合蒸、吉首酸肉、红烧全狗、炒腊野鸭条、板栗烧菜心,等等。
(四)皖莱。
皖莱即安徽菜,又称“徽帮”、“安徽风味”。皖菜是南宋时期的古徽州(今安徽歙县一带)的地方风味。皖菜的构成发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系。
皖菜主要由皖南、沿江和沿淮三地风味莱构成,以皖南菜为代表。皖南菜起源于徽州,故又称“徽菜”,向以烹制山珍野味著称,讲究火工,火大油重,坚持原汁原味,比较实惠。沿江菜善于运用烟熏技法。
皖菜的代表菜有:红烧果子狸、无为熏鸭、符离集烧鸡、火腿炖。
甲鱼、毛峰熏鲥鱼、火腿炖鞭笋、风阳瓤豆腐,等等。
四、京、沪、鄂、秦、豫风味。
(一)京莱。
西菜的精华。所以,北京菜博采众长,精益求精,在全国居于重要地位,也是北方菜的代表。
北京菜的特点:取料广泛,烹调方法独具一格,以爆、烤、涮、熘、炒最为见长,口味以脆、酥、香、鲜为特色,擅长烹制羊肉菜肴和以猪肉为主料的莱肴。
北京菜的代表菜有:北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉、炸佛手卷、烤肉、酱爆鸡丁,等等。
(二)沪莱。
酱,咸淡适口,坚持原味。
沪莱的代表菜有:糟钵头、生煸草头、下巴甩水、虾子大乌参、八宝鸭、枫泾丁蹄、五香烤麸、松仁鱼米,等等。
(三)鄂莱。
味,富有民间特色。
鄂菜的代表菜有:冬瓜鳖裙羹、清蒸武昌鱼、瓦罐鸡汤、鸡泥桃花鱼,等等。
(四)秦菜。
陕北、汉中三种不一样的风味,其中关中莱是秦菜的代表。古城西安集名菜名店之大成。关中菜的特点是以猪羊肉为主要原料,料重味浓,香肥酥烂,滋味纯正。陕北菜以羊肉为主,具有必须的少数民族特色。汉中菜口味多辛辣,擅长用胡椒等调味晶。
秦菜的代表菜有:遍地锦装鳖、驼蹄羹、葫芦鸡、同心生结脯、醋芹、奶汤锅鱼、煨鱿鱼丝、白血海参、带把肘子、老童家腊羊肉,等等。
(五)豫莱。
豫菜即河南菜,是我国较早的一个著名菜系。北宋时豫菜已初具色、香、味、形、器五美,并包含宫廷菜、官府菜、寺庵菜、市肆菜和民间莱五种菜。豫菜的特点是:鲜香清淡,色形典雅,质味适中。
豫菜的代表菜有:糖醋软熘鲤鱼焙面、桂花皮丝、清汤荷花莲蓬鸡、套四禽、道口烧鸡等等。
五、其他风味菜。
(一)素菜。
素菜是以植物类和菌类食物原料制成的菜肴。中国的素菜源远流长,构成于汉代,发展于魏晋时期和唐代。宋代素菜发展十分迅速,出现专营素菜的素食店。我国素菜的大发展是在明、清时期。清代,素菜进入宫廷,有了专门负责皇帝斋戒的素局。清代还将素菜分为三个派别,即寺院素食、宫廷素食和民间素食。素菜在我国菜肴中别具风格,独树一帜,为丰富多彩的中国莱肴和食文化的一个重要组成部分。
素菜的特点有三:一是营养独特,健身疗疾;二是选料广泛,珍品繁多,制作考究;三是模仿荤菜,形态逼真,口味相近或相似。
我国经营素食的名店有:北京全素斋、上海功德林和玉佛寺素斋、杭州灵隐寺素斋馆、福建厦门南普陀寺素斋馆等。
(二)宫廷莱。
安仿唐菜、开封仿宋菜和杭州仿宋菜。
统烹饪技艺的精华,其烹饪水准之高前所未有,成为中国传统饮食文化最高成就的标志。北京的仿膳仍保留着清官御膳的特色,如北海公园的仿膳饭庄、颐和园的听鹂馆餐厅等,深受美食家欢迎。
西安的曲江春餐厅推出仿唐莱,潜心研究祖国的烹饪遗产,挖掘唐代菜点,力图振兴秦菜精华。已研制成功的仿唐菜点有驼蹄羹、同心生结脯、醋芹、遍地锦装鳖等。
河南开封是我国历史名城,七大古都之一。从张择端的《清明上河图》能够看出汴京饮食业的高度发达。当时涌现出一批名菜、名厨和名店。开封的仿宋莱有焙面、两色腰子、烧臆子、东华蚱,等等。
南宋时期,很多人才南流,推动了江南饮食业的发展。南宋王朝偏安一隅,造就了京城临安(今杭州)的畸形繁荣,异常是都市饮食市场的繁荣。杭州市饮食公司宋菜研究组依据古代的烹饪文献资料,挖掘出一批著名的仿宋菜,如东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。
(三)官府莱。
我国历代封建王朝的许多高官极其讲究饮食,常请各地名厨为其服务,创造了许多有特色的名菜名点,构成了有必须影响的官府菜。有的官府菜以其独特的风味流传至今。
1.孔府菜。
人民的智慧结晶的结果,是一份珍贵的文化遗产。孔府菜的构成主要是孔子的后代秉承孔子有关饮食卫生、养生之道的言行,经历代发展逐步构成的。孔子十分讲究“食不厌精,脍不厌细”,这样的饮食原则对后世的孔府菜和饮食观产生了极其重要的影响。
孔府菜在长期的发展中构成了自我独特的风格:取料广泛,制作精细,极其讲究富贵气和滋补,讲究造型和盛器,菜名寓意深远,古朴典雅,宴席菜礼庄重,等级分明。
孔府菜的代表名菜有:诗礼银杏、一品锅、八仙过海、怀抱鲤鱼等。
2.谭家莱。
谭家莱是清末封建官僚谭宗浚家庭的菜肴,是清代家庭风味的典型。谭家菜的烹调讲究原汁原味,咸甜适口,南北均宜,独创一派。谭家菜还最擅长制作海味,其中燕窝、鱼翅的烹调极为有名。民间有“戏界无腔不学谭(谭叫天),食界无口不夸谭(谭家菜)”的说法。
作为北京清末的官府家庭菜,谭家菜现仍保留在北京饭店,主要名菜有:清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参,等等。
3.随园菜。
随园菜是根据清代袁枚《随园食单》这部烹饪著作总结和研制而成的。《随园食单》总结了历代名家的烹饪经验,融会了各地饮食风味,尤其是官府家庭的名馔和风味点心300余种,能够说是官府菜谱的代表作。
随园菜的特点是:注重原料的选择和搭配,讲究色、香、味、形、器及进食艺术,注重筵席的制作,烹调方法以江浙地区的技法为主。
随园菜的代表菜有:白玉虾圆、素燕鱼翅、雪梨鸡片、黄芪蒸鸡、鸡粥等。
4.红楼菜。
红楼菜是根据曹雪芹《红楼梦》中记述的肴馔而烹制的菜肴。它是钟鸣鼎食之家贾府的肴馔,其饮食讲究豪华,代表了官府菜的风味特色。此刻由北京中山公园来今雨轩饭庄研制和经营。
红楼菜的代表菜有:油炸排骨、火腿炖肘子、糟鹅掌、炸鹌鹑、茄鲞、银耳鸽蛋、怡红祝寿等。
(四)少数民族莱。
少数民族菜也称“民族风味莱”,是我国饮食文化的重要组成部分。我国自古以来就是一个多民族的国家,除了人口最多的汉族外,还有蒙、回、藏、满等55个少数民族,各民族都有自我的饮食风格和特点。
1.满族。
满族古称“女真族”,长期居住在我国东北地区的白山黑水之间,曾两次在历史上建立王朝。清代满族菜影响全国,后经满汉交流,有些已被汉菜吸收,现只是在东北、西北等一些地区,满族莱仍保留原先的风味。
满族以定居耕作为主,以狩猎为副业,主要食物有高粱、小米、玉米等,嗜食白煮猪肉,狩猎得来的野猪、鹿、兔等也是日常食物的重要组成部分。满族还有养蜂采蜜的传统,较擅长制作蜜制品。烹调方法多烧煮,喜食糕点面食和干鲜果品。满族传统名菜有白肉血汤等,传统点心有萨其马、打糕、玉米面等。
2.藏族。
藏族大部分居住在青藏高原及四川西部地区,受地理环境和宗教的影响,他们有自我独特的饮食风俗。藏民族长期以畜牧业为主,所以,菜肴用料以牛羊肉、奶类为主,手抓羊肉、青稞面、酥油茶、河曲大饼是其独特的风味食品。此外,还有脍炙人口的“藏北三珍”,即用当地物产原料烹制的冬虫夏草炖雪鸡、人参果拌酥油大米饭、蘑菇炖羊肉。
3.蒙古族。
蒙古族主要分布在内蒙古、甘肃、青海、新疆和东北一些地方,以游牧为主。饮食习俗以牛羊肉和奶酪品为主食,蒙古族人称奶食为“白食”,肉食为“红食”。最具风味特色的是“塞北三珍”醍醐(纯酥油)、酥酪和马奶酒。红食以牛肉和绵羊肉为主。蒙古族人最喜食手扒羊肉。全羊席是蒙古族的上等宴席。
4.回族。
回族是我国分布最广的民族,大多与汉族杂居,但其饮食文化仍基本保留其民族特色。回族菜亦称“清真菜”,有着悠久的历史。能够说,回民清真莱是众多少数民族莱中构成最早也最具特色的。回民在饮食上有必须禁忌,最大特点是不吃猪肉,但吃骆驼、牛、羊肉。此刻我国的回族清真菜大致有三种风味特色:一是西北,如新疆、宁夏地区的清真莱,较多保留了中东阿拉伯人饮食特色。二是长江以北的北方清真菜,较多受北京、山东菜的影响,对羊肉的烹调很有特色,且制作方法精细,以爆、熘技法最擅长。全羊席是其优秀代表作,早在清代就为宫廷中招待伊斯兰使节的御宴。三是杂居南方和沿海地区的回族清真菜,对羊肉和鸭的制作有独特之处。上述三种清真莱构成中国清真莱的总体。
5.朝鲜族。
我国东北地区聚居着许多少数民族,其中朝鲜族主要分布在辽宁的丹东、吉林的延边一带,在饮食上有自我鲜明的特点和习俗。
朝鲜菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主。用料讲究鲜嫩,调味多样,注重原汁原味,烹调方法多采用生拌、明烤、腌渍等。朝鲜族喜食狗肉。朝鲜菜中的冷拌技法、狗肉制作、蔬菜泡制有独特风味。
朝鲜族传统菜肴有:冷面、狗肉火锅、泡菜、生拌鲜鱼片等。
6.维吾尔族。
维吾尔族主要居住在新疆、甘肃等地,饮食上以面食和纯肉类菜肴为主。面食较擅长以烙的技法制作,如馕。维吾尔族禁吃猪肉,常用原料有羊肉、牛肉、鸡肉以及少量蔬菜。羊肉的烹制最具民族维吾尔族传统菜肴有:羊肉羹、烤全羊、烤羊肉串、手抓饭等。
概况。
第三节中国面点及风味小吃。
一、概况。
中国的面点及风味小吃带有浓郁的民族特色和乡土气息,是中国烹饪的重要组成部分。它以悠久的历史、绚丽多彩的艺术风格,广泛地反映了中华民族饮食文化的特色。
的大街小巷。此刻,“小吃”与“点心”的概念已逐渐趋同。
我国幅员辽阔,物产丰富,由于各地物产、气候、生活习俗的不伺,面点及风味小吃在选料、口味、制法上又构成不一样的风格和浓厚的地方特色。一般来说,面食可分为南味、北味两大风味,京式、广式、苏式三大流派。首都北京是京式面点及风味小吃的主要代表,擅长制作面粉类点心,并且有鲜明的地方特色。广式面点及风味小吃以广州为代表,最早以民间的米制品为主,后又吸取北方和西点的制作特点,具有独特的南国风味。苏式面点及风味小吃起源于扬州、苏州,发展于江苏、上海等地,以江苏为代表。江苏自古以来就是饮食文化的发达地区,由此苏式面点也构成了品种繁多、花色美观、制作精细的特色,异常是“今古繁华地”的苏州。
二、我国风味名点简介。
(一)北京风味。
都一处烧卖“都一处”是北京具有250多年历史的老店,以经营三鲜烧麦著称。它因乾隆皇帝品尝而出名。
艾窝窝北京的一种传统回民小吃,历史悠久。元朝称它为’‘不落夹”,清代开始称“艾窝窝”。北京流传着“白黏江米人蒸锅,什锦馅儿粉面搓,浑似汤圆不待置,清真唤作艾窝窝”的诗句。艾窝窝属夏季凉食之一,形状如球,色白似雪。
小窝头本是民间一种极平常的小食品,因慈禧爱吃这种小点心而出名。
豆面糕又称“驴打滚”,北京传统风味小吃之一。以江米面、豆馅、黄豆面、白糖为原料制成。
豌豆黄原为北京著名的宫廷风味小吃,清代乾隆年间传人民间。北京有农历三月初三“居民多食豌豆黄”的习俗。此刻制作豌豆黄最出名的是北京仿膳饭庄。
(二)天津风味。
狗不理包子天津名点,已有100多年的历史。据传清代末年,天津人高贵友开设包子铺,其独特风味的包子与其乳名“狗不理”一起流传天下。
桂发祥什锦麻花因店铺原设在东楼十八街,又称“十八街麻花”,其特点是香甜酥脆,久存不绵。
耳朵眼炸糕有80多年历史,以创制店所在街巷“耳朵眼胡同”而得名,与狗不理包子、十八街麻花一起被天津人称为“风味三宝”。
(三)山东风味。
山东煎饼品种繁多,历史悠久,是鲁中、鲁西地区的主要大众食品,有小米煎饼、菜煎饼等。
临沂高桩馒头又名“戗面馍馍”,因外形比一般馒头高而得名,是山东临沂地区的传统名食。
(四)山西风味。
刀削面山西异常擅长制作面食。刀削面是山西著名的面食品,因直接用刀削面片人锅而得名。
拨鱼儿山西晋中著名传统风味小吃,又名“剔尖”。用一根特制的竹筷将面块拨成小鱼状,人锅煮熟,因而得名。它与刀削面、刀拨面、拉面并称为山西“四大名面”。
(五)陕西风味。
臊子面秦川风味面点之一。以精制面条浇上猪肉、多种菜蔬和调料制成,鲜香可口。据记载,臊子面是从唐代的长命面演变而来,因而吃臊子面有取“福寿延年”之意。
太后饼陕西富平县的风味小吃,已有2000多年历史。相传创制于汉代,系汉文帝之御厨始创,太后喜食,故而得名。是用面粉和猪板油精制成的烤饼。
牛羊肉泡馍陕西著名的回民风味小吃。由战国时的羊羹演变而成、将牛羊肉与饼合煮,食用时佐以蒜、酱等。
石子馍陕西历史悠久的传统风味小吃。具有新石器时代“石烹法”的遗风,它用面粉做成饼放在烧热的小卵石上焙制而成。
(六)江苏风味。
蟹黄汤包镇江扬州地区的名点,是以蟹黄、蟹肉、猪肉等为馅制成的汤包。
黄桥烧饼源于古代的胡麻饼。首创于泰兴市黄桥镇,因黄桥战役中百姓用此烧饼慰劳新四军而名声大振。
淮安茶馓江苏淮安地区特产,在清代曾列为贡品。其形状像梳子、菊花、宝塔等,细如麻线,当地统称“馓子”,又名“油面”。
苏州糕团苏州著名小吃,历史悠久,品种繁多。与春秋战国时爱国忧民的伍子胥有关。苏州人吃糕团,含怀念伍子胥之意。
(七)上海风味。
南翔小笼馒头原是上海嘉定县南翔镇著名传统面点,后传人上海市区城隍庙,皮薄馅鲜,被誉为上海“小吃之最”。
生煎馒头上海大众化小吃。
鸽蛋圆子以形取名,为城隍庙夏季传统美味小吃之一。
(八)浙江风味。
宁波汤圆宁波著名小吃之一。品种繁多,爽滑软糯,风味。
独特。
金华酥饼金华传统小吃,又称“干菜酥饼”,明代已闻名。其特点是松酥脆香,久藏不变质。
嘉兴鲜肉粽以嘉兴昌记五芳斋的粽子名气最大。
猫耳朵又称“麦疙瘩”,源出于清宫的御膳房,风味别致,是杭州有名的风味小吃。
莲芳千张包子浙江湖州著名风味小吃,因其用千张包上馅料煮制而得名。据传清代光绪年间,湖州人丁莲芳首创在粉丝汤中配上千张包子,并以自我的名字作招牌。
(九)广东风味。
广东虾饺广东著名风味小吃。以广东澄粉炸皮,外形小巧玲珑,皮薄且洁白透明,是广州各大茶楼名点。
娥姐粉果广州著名的传统小吃。形如橄榄核,用猪肉、蟹黄、冬笋等做馅,色美味鲜甜。因最早创制此品者叫娥姐,故名。
马蹄糕广州夏令名食之一,以马蹄粉和糖为原料,清甜爽滑,是广东人酒宴中不可缺少的甜点之一。
肠粉广州传统大众化小吃。最早兴起于20世纪20年代,初时都是些肩挑小贩经营,用米糊蒸熟后以咸或甜酱佐食。它粉质细腻,软滑爽润,鲜美可口,因形似猪肠而得名。
(十)福建风味。
蚝仔煎厦门传统风味小吃,原料为鲜蛇肉、地瓜粉等。其特点是味道鲜美、营养丰富、经济实惠。
厦门炒面线面线为福建名食,炒面线更是厦门有特色的传统食品。
土笋冻福建历史悠久的风味小吃,用海滩上盛产的土笋(形似蚯蚓)洗净熬煮后冷却而成,以厦门所制者最为有特色。
(十一)四川风味。
担担面四川民间小吃,特点是少而精,因经营者多挑担贩卖而得“担担”美名。
钟水饺成都著名小吃,原由姓钟酌小贩经营,故以其姓氏命名。此水饺皮薄馅多鲜嫩,突出香辣,有浓厚的川味特色。
抄手即馄饨,配料多,汤鲜美,为四川民间传统美味面点之一。
(十二)湖北风味。
肠旺面贵阳著名风味小吃之一,是用鸡蛋面、猪大肠、猪血旺、肠油等烹制而成,其猪血嫩滑,猪肠脆嫩,汤鲜味美。
(十三)湖南风味“贡莲”。此小吃肉质粉嫩,清香味美,补脾养心固精。
(十四)云南风味.。
过桥米线云南传统特色风味。其色泽美观,味道鲜美,营养丰富,物美价廉。
(十五)贵州风味,补的功能。
(十六)西藏风味。
酥油茶藏族同胞的传统饮料,香美可口,营养丰富,有提神滋盛誉。
武汉汤包皮薄如灯笼,馅嫩、汤汁鲜醇,味美爽口,风味。
独特。
糌粑炒熟的青稞麦面,色白,质细腻,甜美可口。
(十七)新疆风味。
烤羊肉串新疆传统名食,发源于新疆和田、喀什民间,原称“啖炙”。肉红润,味香嫩带微辣。
第四节名菜名点传说典故。
1、东坡肉:是湘菜名菜之一。苏轼号东坡居士,是我国北宋时期著名的文学家,他对美食也很有研究。苏东坡做杭州地方官时曾发动数万民工疏浚西湖,筑堤灌田,造福人民。传说当地老百姓为感激他,给他送去猪肉绍兴酒。苏东坡觉得应当与疏浚两湖的民工共享,于是吩咐家人将肉切成方块,慢火烧煮,做好后“连酒一起送”给民工,没想到家人将“连酒一起送”误听为“连酒一起烧”。结果烧出的肉异常香醇味美,别致可口,一时传为佳话。从此,以这位大文学家命名的“东坡肉”也就成了杭州传统名莱。
2、宫保肉丁:为川菜名菜之一,又称“宫爆肉丁”“宫爆鸡丁”,是重庆万州区的名莱。因四川总督丁宝桢喜食而得名。丁宝桢,贵州人,清代同治年间曾任四川总督,封号为“太子少保”,故又名“丁宫保”。因丁宝桢坚决在四川禁烟,并大义灭亲将吸毒的儿子斩首,以警告民众。丁宝桢由此声誉鹊起,名声大噪。人们爱屋及乌,以其名字来命名其爱吃的菜。此菜酸甜辛香,色泽红亮,滑嫩可口,下酒最宜。
3、油炸桧:简称“桧儿”,俗称“油条”,它的来历包含着一个中华民族热爱民族英雄,痛恨卖国贼的故事。南宋时期,杭州风波亭有两家小吃摊主,因鄙视憎恨当朝卖国贼秦桧在风波亭杀害忠臣岳飞的丑恶行径,特用米面捏出秦桧夫妇两个面人,丢进滚开的油锅中炸,以息众怒。人们闻讯,为了解恨都纷纷买来吃。油炸桧做起来简单,吃起来香,价格又便宜,还能解对秦桧的痛恨,吃的人越来越多,杭州各小食摊都仿效,很快传遍全国各地,成为大众喜爱的早点之一。
4、羊方藏鱼:是淮扬菜名菜之一。相传已有几千年历史,是彭祖的儿子夕丁传下来的。彭祖曾是帝尧的厨师,因善烹野鸡羹而受到尧帝的赏识,并得到封地大彭国(今徐州),所以得名彭铿。相传彭铿活了岁,故后世人尊其为老祖,名曰“彭祖”。彭祖先后有几十位妻子,生了许多位儿子,夕丁只是其中一个。徐州人说,夕丁幼时喜欢游水捕鱼,彭祖担心其意外溺水,禁止他下水。一日夕丁下水捕得一鱼,其母亲正在烹制羊肉,夕丁母亲怕彭祖责备儿子又下水,便将鱼洗净藏人割开的羊肉中同烹。彭祖食后,不但没有责备儿子,反而高兴,因为从来不曾尝过如此美味的东西。从此徐州传下了这一道名菜。汉字的“鲜”字,正是由鱼和羊两字组成,相传和此传说有关。鱼无腥气,羊无膻味,独得一个鲜字,实为千古绝妙的美味。
5、凤阳瓤豆腐:安徽凤阳的传统名菜。相传是风阳一个姓黄的厨师所创制,代代相传,至今已有余年的历史。瓤豆腐物美价廉,之所以成为名菜,和明朝开国皇帝朱元璋很有关系。明太祖朱元璋幼年家贫,很小就为他人放牛,从未吃过好东西。有一年风阳遭受大灾,朱元璋不幸成了孤儿,便到家乡附近的皇觉寺出家做了一名小和尚。灾年的寺庙也很艰难,朱元璋于是外出化缘乞讨,饱一顿饥一顿过着辛酸苦辣的日子。有一次朱元璋几天未讨到吃的东西,昏倒在黄厨师的饭店门口。黄厨师是个善良人,为朱元璋做了本店的看家菜瓤豆腐,救了他一命。之后朱元璋从军打天下,做了明朝的开国皇帝,常常怀念黄厨师的瓤豆腐,就把黄厨师接去做了御厨,每当朱元璋宴请宾客,都少不了这道莱。
6、湖醋鱼起源于南宋“叔嫂传珍”的故事。传说古时西湖边上住有宋氏兄弟,以打鱼为生。当地恶棍赵大官人欲占其嫂,害死宋兄,宋弟告官不成。宋嫂劝小叔外逃,并制糖醋鱼为其饯行。后小叔得功名回杭,为其兄报了仇,但却与嫂嫂失散。在一次偶然的机会,小叔又尝到一酸甜味的鱼莱,才知嫂嫂在那里帮厨,叔嫂最终团聚。
8、锅巴汤:天下第一菜苏州松鹤楼的传统名菜,其实就是鸡丝虾仁锅巴汤。据说,明正德年间,礼部尚书顾鼎臣一次微服察访民情,在昆山林家庄受到一村妇的热情招待。这村妇乃一秀才之妻,人称“陆娘娘”。秀才家虽比较贫穷,但陆娘娘仍精心做了一道菠菜豆瓣烧豆腐给客人吃,还用吃剩下的锅巴冲了一碗汤。顾鼎臣平时吃的都是山珍海味,对这乡村便饭感到很新鲜,便询问菜名,陆娘娘不愧为秀才之妻,说炒菠菜是“红嘴绿鹦鹉”,豆腐是“金镶白玉板”,而锅巴汤则是“天下第一菜”。这顿便饭给顾鼎臣留下了深刻印象,尤其是被称为“天下第一菜”的锅巴汤。以后他常让厨师做“天下第一菜”,用以招待客人。明末清初,天下第一菜传到苏州松鹤楼。此刻的天下第一莱不像陆娘娘那样朴素,多以虾仁口蘑等制成的高温羹汤冲人,锅巴遇热即发出“吱啦”声响,所以又有“平地一声雷”之称。
10、老童家腊羊肉:腊羊肉是西安著名风味食品,其中以老童家的制品最负盛名,至今已有年历史。年,八国联军攻占了北京,慈禧太后挟带光绪皇帝仓皇逃到西安。有一天,她乘坐御辇走过西大街老童家门口,闻到一股异香,忙下令停辇,派人购买了几块腊羊肉。慈禧品尝后大为赞赏,赐此处名为“辇止坡”,由兵部尚书赵福桥的教师邢庭维书写。从此,这块金字招牌一向挂在老童家的店铺门上,老童家腊羊肉更加名噪古都。
11、霸王别姬:江苏菜名菜之一。传说当年西楚霸王项羽与刘邦争天下,项羽因有勇无谋,刚愎自用,又不善于使用人才,中了张良韩信之计,以致多次失利,军心涣散。闻四面楚歌,项羽明白大势已去,便命美人虞姬舞于军帐下,自唱“力拔山兮气盖世,时不利兮雅不逝,骓不逝兮可奈何,虞兮虞兮奈若何”。虞姬明白项王对自我的命运放心不下,便自刎谢项羽。项羽逃至乌江,无颜见江东父老,也拔剑自刎于江边。虞姬是徐州人,而霸王与八王,别姬与鳖鸡又谐音,所以之后徐州的厨师用此历史故事作菜名,将鸡与甲鱼烹制成“霸王别姬”。其风味独特又因命名寓庄于谐,故更名扬天下。
12、麻婆豆腐:为川菜名菜之一,起源于清朝同治初年,已有多年历史。当时成都北郊的万福桥边有一家陈兴盛饭铺,主厨的是陈春富之妻,她有制作家常菜的好手艺。因脸上有几颗麻点,人称“陈麻婆”。陈麻婆总是热心为下层劳动群众服务,异常是为南来北往的挑油篓的力夫精心烹制豆腐,又麻又辣又烫,风味独具。久而久之,麻婆豆腐便出名了。曾有诗这样赞美:“麻婆豆腐尚传名,豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。”
14、月饼:月饼是中国人家喻户晓的糕点也是中秋节必吃的糕点,它象征团圆和睦。民间传说,月饼是天宫的七仙女创制的。当年七仙女为追求自由和感情,冒禁下凡嫜给了勤劳孝顺的董永,留下了儿子。可是她毕竟敌可是以玉帝为首的天宫。七仙女被召回天宫后,董永之于失去子母爱,过着辛酸的日子。董永之子有一天因为想妈妈,哭得很悲痛。这哭声直冲云霄,惊动了天神吴刚。于是吴刚冒着生命危险让母于俩在天宫相会。七仙女见到儿子,无比兴奋,亲自动手,以桂花蜜糖拌花生仁核桃仁为馅,做成四月状的仙饼给儿子吃。仙饼甜美无比,儿子很是喜欢。哪知无人性的玉皇大帝得知此事气得七窍生烟,下令罚吴刚到月宫砍桂花树,永世不得离开,又令董永儿子回到人间。董永儿子回到人间后,一向记着妈妈为他做的仙饼。之后他做了大官,每逢八月十五这天,都要叫人做这种圆饼,放在月亮下,遥祝亲人。因这种饼像月亮一样圆,于是人们称之为“月饼”。
15、宋嫂鱼羹:杭州传统名菜之一,又名“赛蟹羹”,原为宋代东京汴梁的肴馔。宋五嫂从东京逃难到临安,住在钱塘门外西湖边,开了家鱼羹店谋生。据宋人小说记载,宋五嫂当时卖的鱼羹受到思乡难归的流离者的欢迎,食此鱼羹,可解乡愁,包括宋高宗赵构在内,都曾吃过她卖的汴梁鱼羹。“以往御尝,人争赴之”,一时生意兴隆,宋五嫂也过上了优裕的生活。这道菜色泽黄亮,肉嫩汁鲜,人口滑润,味似蟹羹,是杭州流传已久的一道名菜。
16、饺子:饺子是我国人民喜爱的传统食品。原名“娇耳”,是我国医圣张仲景首先发明的。东汉末年,各地灾害严重,很多人身患疾病。张仲景在其家乡河南南阳看到许多穷苦百姓忍饥受寒,耳朵都冻烂了,心里很是难受。冬至那天,他叫弟子在南阳东关的.空地上搭起医棚,架起大锅,把羊肉辣椒和一些祛寒药材放在锅里煮熬,煮好后再把这些东西捞出来切碎,用面皮包成人耳朵状的“娇耳”,下锅煮熟后分给乞药的病人。人们吃下祛寒娇耳汤后,烂耳朵很快就医好了。张仲景做娇耳济民一向持续到大年。大年初一,人们庆祝新年,就仿娇耳的样貌做过年的食物,并称之为“饺子”或“偏食”。以后每逢冬至和大年初一,人们都要吃饺子,以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的善举。
17、北京烤鸭:北京烤鸭以皮脆肉嫩色艳味香肥而不腻而闻名,被誉为国菜之冠军。北京烤鸭源远流长。早在宋元时期,我国就有“炙鸭”“烤鸭”。明代,金陵(今南京)的便宜坊烤鸭店迁入北京,以出售焖炉烤鸭和全鸭菜闻名。清代同治年间,全聚德开业,用挂炉烤鸭技术精制国内外闻名的北京烤鸭。因其创始人杨寿山,字全仁,河北人,故取“全聚德”之名,包含“全而无缺,聚而不散,仁德为先”之意。
18、清蒸武昌鱼:武昌鱼是湖北一种历史悠久的传统名菜。产于湖北鄂城(三国时称“武昌”),属鳊鱼的一种。《诗经》云:“岂其食鱼,必河之鲂。”诗中的鲂鱼也就是鳊鱼。三国东吴末代君主孙皓昏庸无能,从建业迁都武昌;但仍需江东百姓供给他生活物品,由于溯流而上,难于运输,老百姓饱受其苦,便作歌谣抗议:“宁饮建业水,不食武昌鱼。宁还建业死,不止武昌居。”世纪年代,毛泽东主席视察武昌,品尝武昌鱼后,赋词赞美:“才饮长沙水,又食武昌鱼。”从此,武昌鱼更加名扬天下。
19、干炸响铃:杭州名菜之一,选用富阳泗乡出产的豆腐皮,卷后油炸,特点是皮薄黄亮,油润清香,形似响铃。传说,南宋名将韩世忠因坚决要求抗金,被解除了兵权。看到岳飞被高宗及秦桧等人以“莫须有”的罪名杀害后,他去质问秦桧,由此与奸臣结仇。见自我壮志难酬,韩世忠干脆解甲归田,隐居杭州飞来峰下,常骑着响铃毛驴浪迹于西湖的山水之间,以排解苦闷。一天韩世忠骑着毛驴到一酒家吃炸豆腐皮,不巧,店里的豆腐皮正好用完。韩世忠便骑着响铃毛驴到富阳泗乡取回豆腐皮。厨师被其感动,又得知此人竟是韩世忠,便将自我的看家本领都拿了出来。因为人们敬仰的韩世忠喜欢这道菜,他又骑着响铃毛驴去取豆腐皮,人们就把此菜称为“干炸响铃”。
20、龙井虾仁:选用淡水薄壳大明虾,配以清明节前后的龙井新茶烹制而成。虾仁晶莹剔透,茶叶碧绿清香,滋味独特。相传清朝乾隆皇帝下江南时,恰逢清明时节,他把当地官员进献的龙井新茶带回宫中,并赐了一杯新茶给御厨。御厨当时正在烹炒“玉白虾仁”,闻到茶香,不忍自饮,便将茶洒进炒虾仁的锅中,烧出了此道富有杭州地方特色的“龙井虾仁”。
21、菊花龙虎凤:粤菜名菜之一。“秋风起,三蛇肥”是广州的一句名谚,意即秋季是吃蛇的最好季节。我国吃蛇的历史悠久。距今年前,汉代刘安的《淮南子》就有记载:“越人得蚺蛇以为上肴,中国得而弃之无用。”其中,以菊花龙虎凤最为著名。相传清代同治年间,广东韶关一官僚辞官回家做七十大寿。
22、馒头:它分为两种,一种是无馅的白馒头,一种是有馅的花色馒头,又称作·包子”,馒头的起源距今已有l多年,它的首创者据民间传说是家喻户晓的诸葛亮。诸葛亮一生为复兴汉室呕心沥血不仅仅在战场上叱咤风云,并且对国家赤胆忠心,爱民如子。三国时,诸葛亮南征盂获。当地人为了顺利渡过泸水,有用人头祭神的旧习。诸葛亮不愿牵连无辜军民,想出—个用另一种物品替代人头的绝妙办法。他令士兵用面粉包着猪牛羊的肉外画入面,做成人头模样以祭泸水。这种祭品桩称作“馒首”。由于·首”“头”同义,后人又把“馒首”称作·馒头”。如今,馒头遍布中国各地,成为人们喜爱的一种食品。
24、此,沿海一带便出现一种肉似人舌的海蚌,大家都说西施生前眷恋故土,死后化为西施舌。以后它成了惠泽民生的美食。作家郁达夫在福建吃过西施舌后,赞不绝口,特写一篇《饮食男女在福州》,称誉其味之鲜美。
25、鲤鱼焙面:河南开封的传统名菜之一。包含“糖醋熘鲤鱼”与“焙面”两个资料。糖醋熘鲤鱼历史悠久。据《东京梦华录》记载,北宋都城汴梁宫中民间都盛行此道菜。由于历史上有“鲤鱼跳龙门”的神话传说,糖醋熘鲤鱼被当成一道带有浓烈喜庆意味的菜肴。年,庚子之役中,被八国联军吓得从北京逃亡的慈禧和光绪,’在回到北京途中经过开封,品尝了糖醋熘鲤鱼这道名菜,由于它代表喜庆,又味道鲜美,光绪赞为“古都一佳肴”,慈禧也“膳后忘返”,叫人写下“熘鱼出何处,中原古汴梁”。鲤鱼焙面是在熘鱼的基础上,将熘鱼和焙面搭配而成的新风味。“焙面”即“龙须面”,每逢农历二月初二也就是民间传说的“龙抬头”的日子,开封民间都以龙须面相互馈赠,以示吉祥。人们在享受鲤鱼焙面时,通常有“先吃龙肉,后吃龙须”的说法。
26、苏州糕团:苏州名小吃,其历史悠久。春秋时期,吴王阖阊命伍子胥负责修筑阖阊城用上万民工,历时三年,这就是历史上最早的苏州城。阖阊城完工之后;阖阊大摆庆功宴。伍子胥担心吴王不能居安思危,将来会有大祸,便告知贴身随从,如他死后,吴国遭遇灾难,人民忍饥挨饿,可往相门城下掘地三尺觅食。阖阊死后,夫差继为吴王,听信谗言逼死伍子胥。几年之后,吴越之间争战,苏州城被围困,城内老百姓断了粮。伍子胥当年的随从突然记起伍子胥的话,招呼百姓前往相门城脚下,挖到三尺深的地方时,发现城砖是用糯米粉做的。人们这才明白伍子胥居安思危,怀爱民之心。有了这糯米粉砖,人们最终度过了灾难。从此,苏州人民为纪念伍子胥,都用糯米做糕团。美丽的传说加上美味的食品,使苏州糕团名扬中夕卜。
27、过桥米线:滇南地区独具风味的食品。据传,清代光绪年间,一个叫张浩的秀才,为应试科举,离家在一个小岛上苦读。其妻玉惠每一天要走很长的一段路,还要过一长桥,才能把饭菜送到,但饭菜却冰凉了。一天中午玉惠熬了一锅鸡汤,汤上还浮有一层油,正准备送去,突然觉得身体不舒服,便躺下睡着了。哪知一觉醒来,日已偏西,一摸汤锅,竟还热乎乎。玉惠得到启示,创制出了过桥米线:先烧制一碗重油沸汤,临吃时再倒人肉片米线和作料,这样,她的丈夫每一天都能吃上热食。由于聪明贤惠的夫人和她的过桥米线,秀才最终考中解元。从此过桥米线也出了名,成了云南的传统特色风味食品。
28、松鼠桂鱼:为淮扬菜名菜之一。松鼠桂鱼是苏州松鹤楼的名菜。有人形象地描绘它:“头昂尾巴翘,色泽逗人笑,形态似松鼠,挂卤吱吱叫。”春秋后期的吴国是东南地区的大国,吴王僚专横无道,荒淫无耻,举国臣民都痛恨他。其堂兄公子光与大臣伍子胥商量,决定除掉吴王僚而自立为王,挽救吴国。吴王僚有一个嗜好,异常爱吃鱼炙。于是,伍子胥向公子光推荐勇士专诸。专诸专门去太湖向名厨学制作鱼炙技术。学成归来后,做了一道鱼菜,将鱼背上的肉划出花纹,人油锅炸,鱼肉竖立,匕首藏在鱼腹里,浇上厚厚的卤汁,后专诸借上菜的机会顺利刺杀了吴王僚,自我也英勇牺牲。公子光所以夺得了王位,他就是吴王阉间。吴王阉间励精图治,最终使吴国成为春秋一霸。公子光不忘专诸建立的特殊功勋,因这道菜形似松鼠,便将它命名为“松鼠桂鱼”,以示怀念。清代时,乾隆下江南到苏州,微服私访松鹤楼,尝到此鱼后大加赞赏。从此松鼠桂鱼更是声名大振,成为苏州大菜的压轴菜。
29、清炖蟹肉狮子头:是淮扬菜名菜之一。简称“蟹粉狮子头”,寓有夸张大如狮子头的意思,其实为大肉丸子。扬州人又称它为“葵花献肉”,是扬州“三头宴”中的一道菜。据传,此菜是隋炀帝下扬州时留下的。当时,隋炀帝在饱览了扬州等地的万松山金钱墩葵花岗等名景之后,很是开心,随即下旨御厨,立刻做出能表示三大名景特点的菜。御厨挖空心思做出三道菜,取名为“葵花献肉”“金钱虾饼”“松鼠桂鱼”,隋炀帝很是满意。以后每逢年节寿辰之日,都要做这道菜。到了唐朝,烹饪技师韦巨元奉郇国公之命将“葵花献肉”改叫“狮子头”。狮子头配蟹肉则是清代乾隆时期的事。中日合拍的电影《天平之甍》曾将此菜搬上银幕。开国大典时周恩来总理在北京饭店用此菜宴请第一届全国政协代表。西哈努克亲王到扬州也异常喜食狮子头。此刻镇江扬州两地请客,都将此菜作为传统保留菜。
30、心研究,采用鱼翅海参鲍鱼燕窝鱼唇等各种山珍海味,仿古法用酒坛煨制一日,启坛后异香四溢,食者无不交口称赞。福州的一秀才在“三友斋”品尝后当场赋诗“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,菜名由此而来。
31、小窝头:北京著名的风味小吃。年,八国联军入侵北京。慈禧太后带着光绪皇帝和一批随从乔装成逃难百姓逃往西安。由于兵荒马乱,又不敢暴露身份,一路上没少挨饿受冻。有一次,慈禧饥饿难忍,随从向她进献民间要来的窝窝头。平时吃惯山珍海味的慈禧太后,竟觉这粗劣不堪的窝窝头美味无比。《辛丑条约》签订后,慈禧回到北京,常回味逃难路上吃的窝窝头,便命御膳房做窝窝头。御厨于是将玉米黄豆精细加工,又加入白糖桂花仿窝窝头做成小窝头,慈禧很是喜欢。每逢斋戒,慈禧都要吃这种小点心。由于这种小窝头甜美可口,并有栗子香味,故又称“栗子面小窝头”。
32、粽子:中国民间传统食品,到此刻已有多年的历史。据史书记载,战国时秦国攻陷了楚国,爱国诗人屈原是楚国人,他愤于国家的危亡,又感到自我的政治梦想无法实现,于五月初五怀石投汨罗江而死。百姓们看到忠心爱国的屈原投江殉国,无比悲愤,便划着龙舟,以竹筒贮米投水祭之。经过历代变迁,逐渐发展为·粽子。从此,每到五月初五端午节人们都要裹粽子吃粽子以纪念爱国诗人屈原。
33、“千叟宴”:所用火锅达多个。从此,涮羊肉火锅名声大振。最早以北京前门外的正阳楼最负盛名。东来顺原只是一个豆汁小食摊,后从正阳楼请了涮羊肉师傅,正式推出东来顺羊肉馆的招牌,之后居上,成为最著名的羊肉馆。
34、常熟叫化鸡:为淮扬菜名菜之一,“叫化鸡”又称“煨鸡”,也有称“富贵鸡”的,传说,从前有个叫花子在常熟虞山脚下偷得一只鸡,在无锅无调料的情景下,将鸡活杀,掏出内脏,全身裹满黄泥,埋人火堆中烧烤,烧熟后鸡肉酥嫩,香味四溢,人口鲜香油润。后渐成淮扬菜名菜。
中国饮食文化的实用开云官网app下载安装手机版 篇二十一
中国的饮食文化源远流长,在家的饮食就有许多规矩,小编整理了三篇关于中国饮食文化的文章给大家学习。
喜庆佳节,人来客往。
一桌丰盛的特色家宴,能使宾主之间交谈更加融洽,喜庆气氛更加浓烈。
但宴客时应注意如下事项:
1、注重礼仪。
客人入席后,入席时主人要陪席,切忌只当服务员。
喜庆或节日聚餐,亲朋的兴趣在“聚”而不在“餐”。
互相之间有很多话要谈,如果主人忙于做菜,忙于服务,即使菜肴做得再好,也不易吊起大家的胃口。
2、菜肴要求多样化。
为宴席设计菜式时要做到品种多样,量少质高,荤素搭配相宜,营养丰富。
烹调方式不单一,应设法使各种菜肴的形状、色泽、口味有所区别。
3、提倡“主随客便”。
宴席开始时,应该提倡“主随客便”,做到既热情相让,又不勉为其难。
喝酒随量,吃菜随意,不强加于客人。
4、环境清洁很重要。
主人应穿戴整洁,整理好室内摆设,恭候客人光临。
台、凳、椅、桌、餐具、酒具、茶具要洁净,厨房内生熟菜要分开摆放。
桌上夹菜要用公筷,切勿用自己吃的筷子夹菜硬要往客人碗里堆放。
5、安排座位要周到。
如果客人不止一席,安排桌位要考虑到客人的年龄、性别、辈份、客源、职业及饮食习惯等,尽可能将相互熟熟悉的客人同坐一桌。
6、上菜要分清次序。
凉菜先上,热菜随后。
炒菜中咸的先上易开人胃口,引人食欲,若先吃甜味,易倒人胃口。
海鲜味菜宜在炒菜后上,油炸菜肴应安排在中间上。
汤菜宜安排在最后上,既能送饭,又能解腻,醒酒。
每个人的酒量有大小,换句话说,即每个人对乙醇的耐受量很不相同。
时常饮酒的人,体内乙醇的代谢加速,排泄快,故耐受量大,不易醉倒。
故饮酒多少,饮者应有自知之明,量力而行,适可而止,善于自制。
对别人敬酒、劝酒,也应掌握分寸。
敬酒随主人,饮酒随客人。
强人所难的劝酒是一种不文明的、有害的行为。
有一些人可能受了旧小说或戏剧中故事的影响,似乎酒喝得越多越富于英雄气概、好汉本色,深信武松、鲁智深这样的英雄好汉大碗喝酒后真能赤手空拳打死景阳冈上的老虎或倒拔杨柳树。
据报道,济南有一个14岁的男孩,模仿电视中人物,“豪气”进发,翻出家里藏的两瓶白酒,一口气喝下一瓶半, 结果因急性酒精中毒昏迷不醒。
家人发现后急送医院,经抢救十小时才脱险,差点儿送命。
这些事情都因愚昧无知所造成。
我国还有一种陋习,喜欢在宴会上闹酒。
起初还斯文地互相敬酒,逐渐酒酣耳热,气氛活跃起来,一些能饮的人开始向别人挑战,名为敬酒,实在是自己贪杯。
奇怪的是这些挑战者往往不是主人而是在座的客人。
先是相互“讨价还价”,“你喝一杯,我陪你两杯、三杯,如何?”喧哗絮叨,唾沫四飞,又像是在好心劝酒、客气推让,又像是在口角吵闹,争论不休,使座上不喝酒的`人只觉头昏脑胀,心烦意乱,朋友之间的谈话难以进行。
到后来,有的嬉笑怒骂,失言失态,大发酒疯;有的呕吐,满地狼藉,语言不清,神志含糊。
如此这般,丑态百出。
似乎能把别人醉倒而自己面不变色,方显得英雄气概,是最得意之事,并算得人生一乐也。
望劝酒者,走出认识误区,革除这种不文明的陋习,为树立良好的社会新风从我做起。
酒,大多是用粮食酿造的,尤其是白酒。
故酒的消耗量大也是大量浪费粮食。
为了节约粮食也应该少饮酒,更应少饮白酒
旧时民间新屋落成或搬进新居时,摆酒款待亲朋好友的饮食礼仪。
“乔迁”二字典出《诗经·小雅·伐木》“伐木丁丁,鸟鸣叹嗟,出自山谷,迁于乔木。”这是用小鸟飞出深谷登上高大的乔木,比喻人的居所改变,步步高升。
乔迁之礼多在亲朋好友之间举行,届时亲友携带礼物登门祝贺,主人摆酒款待,表示感谢。
此礼传播深远,至今犹存。
(l)“暖房”。
又称“闹屋”或“温居”。
是汉族地区古时的乔迁食礼。
唐人王建的《宜词》中便有“太仪前日暖房来”的诗句;南宋吴自牧的《梦梁录》亦载:“或有新搬移来居止之人,则邻人争借动事,遗献汤茶,指引买卖之类,则见睦邻之义,又率钱物,安排酒食,以为之贺,谓之‘暖房’。”元明间陶宗仪的《南村辍耕录》和清人李绿园的《歧路灯》,也有类似的记载。
至近代,广西一带称其为“入火酒”,又称“进火酒”。
即先拨一盆旺火到新房中,用以象征日子会过得红火兴旺,然后再搬其他器物。
等到收拾停当,亲朋前来祝贺。
舅家须送“发糕”与“小鸡”,意为“家财大发”和“六畜兴旺”;主人置酒招待,应备“苹果”和“糍粑”,意为“家宅平安”和亲邻今后“亲密无间”、“彼此关照”。
(2)“升火庆”。
是滇西沪沽湖畔摩梭人(纳西族的一支)新屋落成后的升火礼宴。
他们认为火是房屋的心脏,首次升起烈焰熊熊的灶火能保证未来的日子火红。
升火前,主妇要在正房内砌一方形火塘,底部放一个装满银圆、粮食、松子、鱼干、酥油、彩珠、火镰、火石的陶罐,上面再覆盖从狮子山女神洞中取来的泥土,火塘正方安放一块象征祖宗神位的锅庄石。
升火的时间请喇嘛占卜选定,多在正午红日当空之际。
吉辰一到,由两位男女长者背水架锅,用火把点燃火塘中的薪柴,随即取出火把在满屋飞舞,将沸水满屋泼洒,此为“净屋”;接着又用五谷祭锅庄石。
最后设宴,招待前来观礼祝贺的亲友。
整个升火庆典,鞭炮、土雷、火枪、乐鼓、海螺号、歌声、笑声喧腾不息,极为火爆热烈。
(3)“贺火塘”。
川东、湘西、鄂西的土家族村寨新屋落成后的民俗庆宴。
因其间有搬迁三角架,请祖先火塘神等仪式,故名。
其做法是:在鸡鸣之际,路上无人时,由火把引路,迅即将火塘上的三角架(据说此乃祖先神的头角)搬进新屋,准确安位,再搬其他物件。
接着亲友乡邻鸣放鞭炮,送礼祝贺,举行点火仪式。
待火焰腾空,主人忙用鼎罐饮饭做菜,众人围着火塘四言八句念诵祝词,饮酒吃肉。
祝词的内容,可追溯火塘源流,颂扬神功;可讲述主人家世,赞美新居吉祥千秋;可祝贺主人从此富贵荣华,儿孙满堂。
如“十杯酒,祝主东,火塘烈焰满屋红;福禄寿喜样样有,光宗耀祖永昌隆”之类。
此外,乔迁食礼在少数民族地区还有“拥担达”(哈尼族)、“竹楼酒”(傣族)等称谓,大多与崇拜火神、祖灵有关,带有原始宗教礼俗的遗风。
-->
-->
-->
-->
-->
-->
-->
【本文地址:http://www.pourbars.com/zuowen/19814094.html】