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学生食堂食品安全管理制度篇一
3、严格执行出入库制度，做好出入库记录;
4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放;
5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好;
6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效;
8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员。
学生食堂食品安全管理制度篇二
一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。
二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。
三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。
四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。
五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。
六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域(含餐厅的地面、台面、和桌椅)打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。
七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物及时清除。
八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。
九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。
学生食堂食品安全管理制度篇三
一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。
二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
三、禁止采购下列食品：
(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。
(2)无检验合格证明的肉类食品。
(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。
(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。
五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单;采购蔬菜,要向菜农了解农药喷施情况;对所有食品进货建立记帐制度，写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对所有食品留样和做好记录。
六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：
1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。
2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证。
3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。
4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。
5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。
学生食堂食品安全管理制度篇四
第一章总则
第一条为规范学校食堂食品安全管理，保障师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规和相关规定，结合本省实际，特制定本办法。
第二条学校食堂（含伙房）是指设于学校（含托幼机构），供应学校学生、教职员工等集中就餐的提供者。
第三条本办法适用于四川省行政区域内各级各类学校食堂。
第四条学校食堂食品安全实行属地管理。地方人民政府负总责，食品药品监督管理部门承担监管责任，教育部门承担行政主管责任，学校承担主体责任。
第五条市（州）、县级人民政府负责领导、组织、协调本行政区域的学校食堂食品安全工作，对下级政府和有关部门进行目标考核。加大财政资金投入，改善学校食品安全基础设施条件。
第六条食品药品监督管理部门负责学校食堂食品安全的监督管理，依法实施餐饮服务许可，开展日常监管，查处学校食堂食品安全违法行为。
第七条教育部门负责学校食堂食品安全的行政主管工作，对下级教育部门和学校进行食品安全目标考核，全面落实学校食品安全责任。
第八条学校（含托幼机构）承担食品安全主体责任，校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人。学校食堂应当按照食品安全法律、法规、规章和食品安全标准的要求从事供餐活动，确保食品安全并符合营养要求。
第九条各地要建立学校食堂食品安全责任追究制度。对玩忽职守、疏于管理，导致学校发生食品安全事故的，由相关部门依据有关规定追究学校和相关责任人的责任；对不履行或不正确履行食品安全管理职责的单位及人员，依据相关法律法规追究其责任。
第十条学校食堂应当依法取得《餐饮服务许可证》，学校应以校长为法定代表人申办学校食堂《餐饮服务许可证》，乡镇中心学校所辖的村小（含教学点）食堂应以中心学校校长为法定代表人申办《餐饮服务许可证》。
第十一条学校应设置食品安全管理机构，配备学校首席食品安全官或专（兼）职食品安全管理人员，具体负责学校食堂食品安全的管理工作。
第十二条学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，留样制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，投诉受理制度以及食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第十三条学校食堂从业人员（含临时工作人员）每年必须进行健康检查和食品安全知识培训，取得健康合格证明和培训证明后方可从事餐饮服务。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病（含病原体携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的病症人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
第十四条学校食堂应建立每日晨检制度，并做好记录。食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
第十五条食堂从业人员应当保持良好的个人卫生，操作过程中应保持手部清洁。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。
第十六条食品药品监督管理部门要对学校食堂食品安全管-理-员开展每年不少于40小时的餐饮服务食品安全知识培训。
学校应当组织学校食堂从业人员参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，建立学校食堂食品安全自查及从业人员健康、培训等管理档案。
第十七条学校食堂食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。
第十八条学校食堂采购食品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，建立食品进货查验记录台账。米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料，应通过公开招标、定点采购的方式确定供货商。
第十九条学校食堂应设置食品库房，食品库房应配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，标识明显。
第二十条学校食堂在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐-败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。
第二十一条学校食堂烹饪的食品应烧熟煮透，烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
第二十二条生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识，设立固定区域或场所存放。直接入口食品与食品原料或者半成品应分开存放，半成品与食品原料应分开存放。
第二十三条高等院校制售凉菜，凉菜间做到专人负责、专间制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用。
第二十四条分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场所内进行。供餐后多余的食品应冷藏，再次食用时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。
第二十五条餐用具应按规定进行清洗、消毒，消毒后的餐用具应储存在专用的保洁设施内备用，保洁设施内不得存放其他杂物或私人物品。
第二十六条学校食堂不得超剂量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂存放应有固定的场所，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，严格“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量”。
第二十七条学校食堂提供的每餐次食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。
第二十八条学校食堂餐厨废弃物应存放于标识清楚、密闭的容器中，并日产日清。
餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理，并与其签订合同，索取其经营资质等相关证明文件复印件，建立餐厨废弃物处置台账。
第二十九条学校统一为学生订购学生餐的，应选择餐饮服务食品安全监督量化分级管理b级以上的集体用餐配送单位，并对供餐单位的食品安全条件、供餐能力、运输车辆、检验室以及食品安全管理机构、人员配备和职责履行情况等进行实地查验。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。
第三十条学校食堂供餐需分送各班级就餐的，其送餐车辆、容器和工具应保持清洁卫生。每次运输食品前应清洗消毒，运输装卸过程中应密闭加盖。
第三十一条学校食堂用水应符合国家标准gb5749《生活饮用水卫生标准》规定。
第三十二条义务教育阶段的学校食堂应由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂，应选择有资质能承担食品安全责任的餐饮单位，建立准入和退出机制。
第三十三条严禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作冷荤凉菜；严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐；严禁违规加工制作野生毒蕈、发芽土豆、霉变红薯、鲜黄花菜等高风险食品；加工制作四季豆、豆浆等食品时必须烧熟煮透。
第四章 应急处置
第三十四条县级以上地方人民政府统一领导、指挥学校食堂食品安全突发事件应对工作。
第三十五条学校食堂发生食品安全事故时，事发地食品药品监督管理部门、教育部门应当在本级人民政府领导下，按照应急预案及时做出反应，采取措施依法处置。
（一）封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验。
（二）封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒。
（三）经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封。
（二）协助医疗机构救治病人；
（四）配合有关部门进行调查，按要求如实提供有关材料和样品；
（五）落实各部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
第三十八条县级以上食品药品监督管理部门、教育部门要建立学校食品安全突发事件新闻发布工作机制，加强信息发布前的沟通和论证，及时、客观、准确发布权威信息。
第五章监督管理
（一）进入学校食堂实施现场检查；
（二）对学校食堂经营的食品进行抽样检验；
（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；
（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；（五）查封违法从事食品生产经营活动的场所。
（一）餐饮服务许可情况；
（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；
（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；
（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；（八）用水的卫生情况。
第四十一条食品药品监督管理部门应依法对学校进行监督检查，并制作《现场检查笔录》、《监督意见书》或者《责令整改通知书》等执法文书。
第四十二条食品药品监督管理部门应对学校食堂全面推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作。
第四十三条食品药品监督管理部门应当建立学校食堂食品安全信用档案，记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。
第四十四条地方人民政府和教育行政部门制定学校食堂建设规划和扶持政策，加强学校食堂标准化建设，会同食品药品监督管理部门逐步推行学校食堂食品安全远程视频监控。
第四十五条聘请人大代表、政协委员、行业组织、家长和学生委员会成员、新闻媒体记者等成为学校食堂食品安全社会监督员，鼓励全社会共同参与学校食堂食品安全监管工作。
第四十六条任何组织或者个人有权举报学校食堂食品安全的违法行为，食品药品监督管理部门和教育行政部门做好学校食堂食品安全举报受理、查处和反馈工作。
第六章 附则
第四十七条本办法由四川省食品药品监督管理局会同四川省教育厅负责解释。
1、领导小组由校长担任组长，负总责；
2、分管安全工作的副校长、总务处主任任副组长，具体负责；
3、成员有：食堂工作人员、出纳、会计、班主任；
4、领导小组下设办公室，办公室主任由总务处主任担任，负责日常工作。
二、餐厅卫生制度
①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有洗手设施。
②每餐后清扫，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
③不销售变质、生虫食品。
④小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥点心熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，使用清洁售货工具。
⑦服务人员工作时禁止戴戒指、手链，禁止涂指甲油。
三．凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度
①做到专职、专人及专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒设施，配备脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冰箱等设施。
③刀板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前打开紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。
④使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒
⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅彻底加热，不出售腐-败、变质食品。
⑦非直接入口食品和需重新加工的食品及其它物品，不得在凉菜（熟食）间存放。
⑧蔬菜、水果未经清洗不得进入凉菜间。
四．初（粗）加工间卫生制度
①有专用加工场地和食品验收人员，腐-败变质原料不加工。
②清洗池做到动物性食品、植物性食品分池清洗；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封、带盖容器。
③加工后食品原料要入清洁容器内（肉、禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。
④工作人员穿戴整洁的.工作衣帽，保持个人卫生。
⑤防尘防蝇设施齐全，使用正常。
五．烹调加工卫生制度
①不选用、切配、烹调、出售腐-败、变质、有毒有害的食品；
②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；
③隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热；
④炒菜、烧煮食品勤翻动；
⑤不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品；
⑧工作结束，调料加盖，做好工具、容器；灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生。
⑩应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格原辅料不得投入生产。
②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
③加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
④工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。
⑤加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
①食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施并正常运转。
②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要即使冷藏、冷冻保存。
⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；
⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
⑤销售间内严禁落地存放、乱堆、乱放食品及其他杂物，不得存放个人物品。
⑥发现不符合卫生要求的食品，应及时退换。
⑦建立出售食品24小时留样制度。
①配餐间应密封，有洗手消毒水池、空气消毒装置及空调设施。
②传菜口能推拉封闭。
③使用工具售货。出售菜品前应检查色、香、味、型是否正常，菜品中是否混有异物。如发现异常情况及时处理。
①采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常，不采购腐-败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。
②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格。
③采购酒类、罐头、饮料、乳汁品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。
④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。
⑤运输车辆和容器应专用，严禁于其他物品混装、混运。
⑥食品采购入库前由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。
⑦采购食品必须填写购物单，并经食品出售人签名留存备查。
十一、除害卫生制度
①操作间及库房门应设立高50厘米、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
②发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。
③发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料封堵。
十二、卫生检查制度
①卫生管理人员应每天进行检查。
②各部门每周进行一次卫生检查。
③各类检查应有检查记录。
④发现严重问题应有改进及奖惩记录。
⑤检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具、冷藏、冷冻、防鼠、防蝇设施，损坏应维修并记录、确保正常运转和使用。
十三、厨房食堂工作从业人员体检、培训制度
①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，接受卫生知识培训25学时。
②发现“五病”患者即调离。未取得体检、培训合格证明不得上岗。
③从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。
①有专人负责、专人保管。档案应每年进行一次整理
②档案内容：卫生申请基础资料；卫生管理组织；各项制度、各种（检查、验收等）记录；个人健康、卫生知识培训；索证资料；餐具消毒自检记录；检验报告等。
（1）不采购腐-败变质及其有毒有害物质的食品。（2）不购买无厂名、厂址和保质期等标示不全的食品。（3）不采购未经卫生检查合格的肉类及其制品。（4）不私自采食瓜果蔬菜和野生植物。（5）不饮用不洁净的水或未经煮沸的自来水。（6）蔬菜瓜果必须按一洗、二浸、三烫、四炒顺序操作。（7）应使用对人体安全无害的洗涤剂和消毒剂。（8）生熟食品应分开存放。（9）餐具使用前后必须进行清洗、消毒。（10）保持地板、窗、台、环境清洁和水渠畅通。
（1）学生未经允许，不得在老师食堂吃饭。（2）按时进餐，不得提前在食堂周围逗留敲打碗筷、高声叫喊。（3）取饭菜必须自动排队，不准拥挤插队。（4）节约粮食，剩饭剩菜必须倒在指定的容具内。（5）不准偷吃厨房的食物和劳动成果，不用过期饭票粥票骗取饭食，不准随便出入厨房，不防碍工友工作。（6）尊敬工友，尊重他们的劳动，取粥取饭、打水要服从指挥，不得无理取闹。以上各项均列入文明班评比内容，如有违反按扣分办法扣分。
十七、炊事员岗位职责（试用稿）
①在总务处的领导下和学校饭堂管理人员的管理下，负责学校饭堂的炊事工作。
②按时上班和下班，有事要请假，无故不缺勤。
③树立为师生服务的思想，对师生要热情有礼，同事之间应团结协作。
④要虚心好学，不断提高烹调水平，努力做到饭热菜香。
⑤注意清洁卫生。严格执行各项卫生防疫制度。
⑥不准提前开饭，未过用膳时间，不能提早关门或停止供应饭菜。
⑦分菜分饭，数量要力求准确，对任何学生都要一视同仁。
⑧注意做好防火、防毒、防盗、防事故工作，确保用膳安全。
18、后勤人员工作守则
①严格按照学校作息时间上班和下班。
②坚守工作岗位，履行岗位职责，树立为教学服务、为师生服务的思想，尽职尽责做好本职工作。
③严格按照工作规程开展工作。做到安全、准确、高效、卫生。
④服从学校领导的工作安排，及时完成机动性的工作任务。
⑤积极参与学校管理，及时汇报工作情况，提出合情合理的建议。
⑥加强学习，团结协作，发挥集体的力量，互相促进和提高业务能力。
十九、食堂卫生岗位责任制（试用稿）
①洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。
②食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。
③加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐-败变质的禽畜不得加工。
④砧板做到“三面光洁（面、底、边保持光洁），砧板在使用后刮洗清洁并竖放。
⑤蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上、不得随地堆放，蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。洗蔬菜要有足量清洁水清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙杂物、昆虫等。
⑥注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，（特别是急炒时检查有无外熟内生），但不能煮焦。烹调后，尽量缩短备餐时间，防止再污染。
⑦工作时间不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁、无杂物。地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。
⑧工作时不准戴戒指、手表、上卫生间要换工作衣、帽、大小便后要洗手。勤理发，洗澡，剪指甲，保持仪表整洁。
（9）仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并在食品进库后实行分类存放。
食品与非食品不能混放。洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物品不能与食品同仓存放。定型装食品分架存放。库存食品要要分类，要有必要的标示，并做到先进先出。搞好仓库内、外环境卫生，与采购部无关人员，一律不准进入。
（10）对于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐-败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不交到下工序加工。
（11）上班前必须检查各自工作岗位卫生，下前搞好各自岗位卫生工作。
（12）盛装调品味的容器，用后须加盖保管。
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