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健康的面食篇一
今天小编分享一则介绍面点材料的文章，希望对大家有用。
很久以前，人们为了让馒头蛋糕点心蓬松，所能使用的只有天然蓬松剂，也就是酵母、鸡蛋、黄油、牛奶等等，经过一定的工艺达到蓬松效果，比如酵母的发泡作用，鸡蛋自身加热后的蓬松作用，鸡蛋加糖打发、黄油加糖打发等等，中式点心里多用猪油，也是起到疏松作用，牛奶有乳化作用，能提高打发面糊的稳定性，是天然的乳化剂和稳定剂。这类蓬松剂，不仅能使口感蓬松，也能增添香气和风味。
工业化以后，为了大生产的需要，很多时候难以达到手工操作的精准程度，做过戚风的都知道，稍有不慎，蛋糕就成功不了，不是有布丁层，就是发不起来，或者发起来后又塌掉。还有天然酵母也是有脾气的，他的新鲜程度，空气的温湿度，面粉的新鲜程度等等，都对面团发酵有影响，想用简单的工业方法大量制作蛋糕或面包类食品，不是那么容易的事情。
另外加上成本的因素，于是出现了人工合成的发泡剂和乳化剂还有一些稳定剂。
小苏打粉
这是我们还比较能接受的一种发泡剂，没有什么有毒残留。一般用在饼干类混酥类点心里面。高档曲奇一般用不着，只要有黄油和糖打发就可以达到起酥了。如果低档的，或油脂含量少的饼干里面一般都会加一些。他的成分是碳酸氢钠，加热后就分解出二氧化碳起到发泡作用。对了，含可可的曲奇饼干一般会加小苏打，可以突出巧克力的味道和色泽。
泡打粉
泡打粉是种复合膨松剂，是在小苏打里面加入酸性物质的一种产品，比小苏打要稳定，不会很快挥发，是目前用途非常广泛的一种发泡剂，一般蛋糕、面包、油条、除曲奇外的`酥点里面都会放。目前国内普遍使用廉价的含铝泡打粉，大量食用会引起老年痴呆症。更可怕的是某些无量厂家，为了追求利润，在泡打粉中添加一些非食用的甚至有毒原料，比如“十二烷基苯磺酸钠”什么的，我们小老百姓又哪里能辨别的出来呢?一般蛋糕店里的蛋糕，现在也是要加泡打粉的，包括戚风，因为加了泡打粉，泡沫更细密，更稳定，不容易销泡，更易大规模操作。做出来的蛋糕体，比不加的要洁白些，而且能降低鸡蛋的腥气。大家可以留意一下，自己做的戚风蛋糕是不是比店里的戚风要黄些?鸡蛋味要重些呢?不要以为是鸡蛋加的多，其实配方都差不太多，而是店里面的加了泡打粉而已。
近几年有所谓的无铝泡打粉，也不知道是不是真的就无害了，但至少我们自己制作的时候可以选择贵一些甚至进口的无铝产品，安全系数还是要高些。毕竟烘焙类点心一部分可以不用泡打粉，但一部分却不得不放，比如马芬、康斯之类的重油类蛋糕。
俗称臭粉，发泡效果强烈，桃酥里全都是放这个的，还有菠萝面包的菠萝皮里面也是有的。怎么说呢，要说这个东西挥发性非常强，挥发完以后对人体基本没什么害处，但就是心理感觉有些别扭。在我看来，桃酥和菠萝皮里面的有害物质其实是黄色素，看上去黄灿灿的很漂亮，其实如果不加色素的话，也只是那种烘烤的淡咖啡色而已。
现在面包里面几乎100%使用的改良剂。在网上查到是这样解释的：
面包粉改良剂是由复合酶制剂、复合乳化剂、增筋剂和天然植物胶等多种食品级优质原料精制
1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能(耐打、防止入炉前后的塌架等)。
2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。
3、显著增大成品体积，30-100%(视具体粉质和配方而异)。
4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。
5、改善口感，使面包筋道、香甜。
6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期
如果真的如上所言，应该也没什么大问题。
但是，在改良剂的历史里面曾经有过溴酸钾这个东西，已经证实有致癌作用，被叫停了。那么目前我们所用的就一定是安全的吗?兴许过不久也会被爆出有什么有害成分呢。
俗称sp，它也是一种人造油，是非常厉害的乳化稳定剂。一般蛋糕店里，除了高档戚风外，其他蛋糕一般都要加它，就是一种像石蜡一样的半透明油脂。放进搅拌缸里，很快就会发起来稠稠的一大缸面糊。传统的海绵蛋糕，要隔热水，随时控制温度才能打发全蛋和糖，然后再小心加面粉，小心加黄油，一不留神就销泡了。有了蛋糕油，很简单，几乎是所有的原料加进缸里，搅的差不多，加入蛋糕油，马上发起来。用了蛋糕油的蛋糕体积比不用的大很多，而且会更加松软。我们自己做海绵蛋糕会比较绵密，有些许硬度，无论如何也做不出来外面店里拿金砖一样外表，类似戚风口感的海绵蛋糕。
有毒人工合成色素
现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。
在很长的一段时间里，由于人们没有认识到合成色素的危害，并且合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素。
某些合成色素致癌
随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。与此同时，大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。 前苏联在1968—1970年曾对苋菜红这种食用色素进行了长期动物试验，结果发现致癌率高达22%。美、英等国的科研人员在做过相关的研究后也发现，不仅是苋菜红，许多其它的合成色素也对人体有伤害作用，可能导致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人体内可能转换成致癌物质。科研人员说，合成色素是以煤焦油为原料制成的，通称煤焦色素或苯胺色素，对人体有害。危害包括一般毒性、致泻性、致突性(基因突变)与致癌作用。
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